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Si no tiene acceso a agua con las propiedades ideales, use agua que sea segura para beber. 
Revuelva vigorosamente para agregar aire a la mezcla. Se pueden usar muchas otras harinas para hacer diferentes sabores de levadura, incluida la harina de arroz integral y la harina de espelta. 
Si bien las uvas ciertamente contienen cepas de levadura, se discute qué tan bien prosperan en un iniciador de levadura. Algunos panaderos recomiendan este paso, mientras que otros se preguntan cuánto efecto tiene. 
Si su casa es fría, mantenga la levadura cerca de la estufa o calentador, pero no tan cerca que hierva, se caliente o emita vapor. La levadura prospera en un ambiente cálido, pero muere si hace demasiado calor. 
Si la mezcla produce un líquido marrón oscuro, esto es una señal de que la comida se está acabando. Drene el líquido y alimente con más frecuencia, o con mayores cantidades de harina y agua por toma. 
Los iniciadores de harina de arroz integral deben administrarse cada pocos días, incluso en el refrigerador. 
No caliente demasiado la masa de pan, ya que eso puede matar la levadura. Toque la masa de pan de vez en cuando cuando la amase en una batidora, ya que puede sobrecalentar la masa. También puede usar masa madre en otras recetas de harina, pero tenga en cuenta que le dará un sabor picante a masa madre. Mucha gente hace panqueques de masa madre para usar la masa madre extra que, de lo contrario, se tiraría durante la alimentación. 
Lávese siempre las manos con jabón antibacterial antes de manipular los cultivos de levadura. 
El pedido de suministros de laboratorio puede experimentar algún retraso o implicar preguntas de las agencias gubernamentales. El polvo de agar está disponible en muchas tiendas de comestibles asiáticas. Si no puede encontrar eso, use gelatina en polvo sin sabor, pero tenga en cuenta que los cultivos a base de gelatina deben mantenerse en lugares más frescos para evitar que se derritan. 
Si no tienes olla a presión, sumerge los frascos en agua y cuécelos por 30 minutos. Sin embargo, esto no es tan efectivo para matar los contaminantes, lo que probablemente dará como resultado que una mayor cantidad de cultivos de levadura no crezcan o se vuelvan inútiles por el moho. Si tiene bolsas de plástico esterilizadas para guardar los frascos, puede preparar los frascos con anticipación. 
Esto se llama `starterwort`. 
Solo use gelatina en polvo sin sabor si no puede obtener polvo de agar, ya que la gelatina cocida puede derretirse en una habitación cálida. 
Si no enfría el bucle, el calor puede matar la levadura. El enfriamiento en agua o aire aumenta el riesgo de contaminación con microorganismos, que deben ser eliminados por el alcohol. 
Los microbiólogos se refieren al proceso de agregar un microorganismo a la placa como `estrías`. 
Levadura en crecimiento
Contenido
La levadura es un organismo unicelular que es vital para la mayoría de los panaderos y cerveceros de todo el mundo debido a su capacidad para convertir los azúcares en dióxido de carbono y alcohol. Puede hacer su propio iniciador de levadura o iniciador de masa fermentada con nada más que harina, agua y atención regular. El cultivo de levadura de cerveza es más complejo debido a la necesidad de un ambiente estéril, pero este proceso también se incluye para cerveceros caseros experimentados o ambiciosos. Ambos tipos de cultivos de levadura se pueden guardar fácilmente en el refrigerador durante meses, lo que le permite recrear el pan o la cerveza perfectos muchas veces. Si desea aprender a preparar la levadura antes de hornearla, es posible que desee buscar artículos sobre levadura activadora.
Pasos
Método 1 de 2: cultivo de levadura a partir de un iniciador
1. Seleccione un frasco grande y limpio. Preferiblemente, use un frasco de vidrio con una capacidad de al menos dos litros, ya que la levadura crecerá rápidamente y tendrá que desechar el exceso de levadura si el frasco es demasiado pequeño. También se pueden usar frascos de plástico, cerámica o loza, pero el vidrio es más fácil de limpiar y facilita ver el iniciador de levadura. Esterilización del frasco en agua hirviendo recomendado si tu olla es resistente al calor. Lavar la olla con agua jabonosa caliente y luego enjuagar también puede ser suficiente.
2. Vierta 1/2 taza (120 ml) de agua sin cloro. Si el agua del grifo ha sido tratada con cloro, puede comprar tabletas de decloración para eliminar el cloro o dejar reposar el agua durante 24 horas. Los minerales en el agua `dura` pueden ayudar a que se desarrolle el cultivo de levadura, por lo que no se recomienda el agua destilada.
3. Mezcle bien en 3/4 taza (180 ml) de harina. Use harina sin blanquear si usa su iniciador para hacer pan blanco o harina de trigo integral para hacer pan integral. La harina y la harina contienen naturalmente levadura silvestre, un microorganismo que produce el dióxido de carbono y otras sustancias que hacen que el pan suba y le dé un sabor extra.
4. Agregue uvas orgánicas sin lavar (opcional). Si usa harina en lugar de harina de trigo integral, es posible que su iniciador no contenga ciertos tipos de levadura que podrían producir un sabor ácido a masa fermentada. Opcionalmente, puede intentar corregir esto agregando un poco de fruta, generalmente un puñado de uvas, a la mezcla. Use uvas orgánicas que no hayan sido tratadas con pesticidas o ceras para que pueda agregarlas a la mezcla sin lavar.
5. Cúbrelo, pero no lo cierres. Evite una tapa hermética, ya que un iniciador exitoso producirá gas que podría romper la tapa y puede necesitar oxígeno adicional para prosperar. En su lugar, cúbralo con una gasa, una toalla de papel o un paño de cocina limpio atado con una banda elástica, o use una tapa suelta que no esté completamente cerrada.
6. Guárdelo en un lugar cálido durante dos días. Para activar la levadura, mantenga el nuevo iniciador de levadura en un ambiente cálido al menos a 21ºC. Después de dos días, la mezcla puede aparecer burbujeante o espumosa y tener un olor característico. Sin embargo, algunos iniciadores tardan más en ponerse en marcha, así que no se preocupe si aún no nota ningún cambio.
7. Agregue 1/2 taza (120 ml) de agua y 3/4 taza (180 ml) de harina. Agregue el mismo tipo de agua y harina, en cantidades más pequeñas, hasta que esté bien mezclado. Cubra y deje reposar por otras 24 horas mientras la levadura come su nuevo alimento.
8. Reemplace parte del iniciador de levadura todos los días con harina y agua nuevas. Retire un poco del iniciador de levadura todos los días y deje al menos 1/2 taza (120 ml) en el frasco. El iniciador aún no es seguro ni efectivo para usar en recetas, así que deseche la parte extraída. Agregue más agua y harina para reemplazar el iniciador; la cantidad exacta no es importante siempre que use tres partes de harina por dos partes de agua. Trate de no agregar más del triple del tamaño actual de la mezcla.
9. Mantenga un ojo en el progreso. Inicialmente, el iniciador puede producir un líquido amarillento en la parte superior u oler a alcohol. Con suerte, esto desaparecerá en una semana, a medida que la colonia de levadura crezca y produzca un olor más parecido al del pan. Una vez que se establece la levadura, la mezcla debe expandirse constantemente para duplicar su tamaño entre cada alimentación. Continúe alimentando hasta que esto se logre, y durante al menos una semana completa para minimizar la posibilidad de que los microorganismos competidores tomen el control. Algunos entrantes solo pueden estar listos después de un mes o más.
10. Muévalo a la nevera y aliméntelo con menos frecuencia. Una vez que la mezcla haya duplicado su tamaño todos los días durante al menos tres días y no produzca ningún sabor o líquido desagradable (que no sea similar al pan), cúbralo bien y llévelo al refrigerador. La levadura se adormecerá, o al menos se ralentizará, y solo necesita alimentarla una vez a la semana con harina y agua, descartando un poco según sea necesario para evitar la sobreabundancia. Mientras recuerde alimentarlo, el iniciador de levadura se puede mantener en el refrigerador indefinidamente, produciendo levadura de pan durante meses o incluso años.
11. Úsalo en recetas de pan. Antes de usar parte del iniciador de levadura (en lugar de levadura de panadería) en una receta de masa de pan, actívelo nuevamente llevándolo a temperatura ambiente, cubriéndolo sin apretar con una toalla de papel o gasa y alimentándolo al menos tres veces con 8-12 intervalos de horas. Amasar bien la masa de pan hasta que se active el gluten, creando una masa que se pueda estirar lo suficientemente delgada como para permitir que la luz brille sin romper la masa. Dado que la levadura silvestre tiende a funcionar más lentamente que las cepas de levadura comerciales, deje que la masa de pan suba de cuatro a 12 horas, o incluso 24 horas para obtener un pan más agrio.
Método 2 de 2: cultivo de levadura de cerveza
1. Comience con un cultivo de levadura de alta calidad, destinado a cerveceros. Si bien puede comenzar un cultivo de levadura con levadura líquida de cerveza comprada en la tienda, cultivarla suele ser demasiado difícil y lleva mucho tiempo si solo comienza con una cepa comúnmente disponible. Los cerveceros caseros generalmente comienzan cultivando levadura de una cervecería casera particularmente exitosa, cervecería favorita u otra cepa rara o costosa que quieren cultivar para uso repetido.
- Cultivar sus propios cultivos de levadura durante mucho tiempo puede requerir mucho tiempo y esfuerzo. no es necesario hacer cerveza en casa, solo para mantener ciertas cepas de levadura favoritas.
- Sepa que el sedimento de levadura en una botella de cerveza puede no ser el mismo que la levadura utilizada en la fermentación primaria (inicial), y el resultado puede no ser el esperado.
2. Trabaja en un espacio limpio. Los contaminantes en el aire pueden arruinar los cultivos de levadura, al igual que las bacterias. Evite áreas húmedas o lugares donde se preparan alimentos, como cocinas y sótanos. Cierra las ventanas de tu cuarto de cultivo de levadura, especialmente cuando hace calor.
3. Limpia y desinfecta tu superficie de trabajo. Lave un mostrador o mesa lo más a fondo posible. Mata a la mayoría de los microorganismos restantes con un desinfectante como el alcohol. Deja que se seque primero.
4. comprar material. La forma más fácil de obtener el equipo necesario es comprar un kit de cervecero, que puede venir o no con levadura de arranque e instrucciones. Si está comprando el equipo pieza por pieza, o si desea comprobar que el kit incluye todo, consulte la sección "Suministros" para obtener una lista completa. Pruebe las farmacias o busque proveedores de suministros de laboratorio en la guía telefónica o en línea.
5. Esterilizar recipientes adecuados. Cueza al vapor los recipientes de vidrio resistentes al calor y sus tapas en una olla a presión durante al menos 10 minutos para eliminar las fuentes de contaminación. A menudo se utilizan placas de Petri o `placas`, pero puede utilizar cualquier vaso pequeño. Los "tubos de inicio" a veces se incluyen con paquetes de preparación para este propósito.
6. Deje que los frascos se enfríen y luego páselos por una llama. Debido a que la esterilización es tan importante para los cultivos de levadura de cerveza para evitar que otros microorganismos tomen el control, se recomienda este paso además del anterior. Use un quemador de propano u otra llama portátil de alta temperatura (no un encendedor normal) y pase el extremo de la llama sobre los labios del recipiente.
7. Usar agua blanda o destilada. Si el agua del grifo en su área es `dura`, lo que significa que contiene una gran cantidad de minerales carbonatados calcáreos, puede causar el crecimiento bacteriano en su cultivo de levadura. Use agua destilada para estar seguro, o medir el pH del agua y solo utilízalo si es 5.3 o inferior.
8. Hierva una taza (240 ml) de agua y 1/4 taza (60 ml) de extracto de malta seco. Si es posible, caliente el agua en una olla a presión para evitar que hierva, o use un matraz de Pyrex o una cacerola limpia. Agregue el extracto de malta seco y revuelva para disolver. Llevar a ebullición durante 15 minutos y reducir el fuego si amenaza con desbordarse.
9. Reduzca el fuego a bajo y agregue 1/2 cucharadita (2,5 ml) de polvo de agar hasta que se disuelva. El mosto iniciador contiene todos los nutrientes que los cultivos de levadura de cerveza necesitan para prosperar, pero el polvo de agar eventualmente espesará la mezcla hasta convertirla en una base gelatinosa sobre la que descansará la levadura. Tenga en cuenta que durante este paso no ocurrirá el engrosamiento.
10. Llevar a ebullición de nuevo. Cocine otros 15 minutos. Nuevamente, vigílelo de cerca para que no hierva.
11. quítalo del fuego. Deje que la mezcla se enfríe a 50 ºC o menos, o un poco más fría si está usando gelatina en lugar de agar. La mezcla debe espesarse, pero no solidificarse por completo.
12. Llene cada frasco con una pequeña capa de la mezcla. Tome sus frascos esterilizados y llene cada uno con un poco de la mezcla cocida (el mosto de arranque). Las placas de Petri deben estar aproximadamente 1/4 llenas; las macetas más grandes no necesitan una capa más gruesa.
13. Tapar los frascos y esperar. Coloque las tapas en los recipientes o frascos, o cúbralos con una envoltura de plástico. Déjelos enfriar durante aproximadamente media hora y observe cómo el mosto se solidifica con el polvo de agar. Tan pronto como se puedan inclinar los frascos sin que corra la mezcla, estarán listos.
14. Esterilizar el asa de inoculación. El bucle de inoculación, disponible en las tiendas de laboratorio, es un pequeño bucle de alambre en el extremo de una varilla que se utiliza para transferir microorganismos como la levadura. Esterilice el extremo del bucle calentándolo en una llama hasta que todo el bucle se vuelva naranja o rojo. Enfríe el bucle a temperatura ambiente o un poco más caliente colocándolo en un plato poco profundo con alcohol isopropílico, o frotándolo con una bola de algodón humedecida en alcohol.
15. Tire del lazo ligeramente sobre el sedimento de levadura líquida. No intente absorber una cantidad visible de levadura. Todo lo que necesita hacer es tirar del lazo ligeramente a través del sedimento que se ha acumulado sobre el líquido.
dieciséis. Agregue la levadura a la superficie del mosto, siguiendo este paso con cuidado. Deje la tapa lo más corta posible y mueva el bucle de inoculación (bucle de inoculación) ligeramente sobre la superficie del mosto en uno de sus recipientes. Esto transfiere la levadura al mosto, con suerte libre de gérmenes y rico en nutrientes. Para minimizar el riesgo de contaminación, vuelva a colocar la tapa inmediatamente. Voltee las placas de Petri boca abajo o cubra los tubos de inicio hasta que se cierren aproximadamente tres cuartas partes.
17. Repita la esterilización antes de agregar levadura a cada frasco. Use el mismo proceso para agregar levadura a cada frasco, pero recuerde calentar el asa de inoculación para esterilizarlo entre cada transferencia, luego enfríelo en alcohol. Los cultivos de levadura cultivados en casa tienen una probabilidad relativamente alta de contaminación, por lo que el uso de múltiples cultivos cultivados por separado aumenta la probabilidad de que algunos de sus cultivos eventualmente sean utilizables.
18. Esté atento a los cultivos de levadura en los próximos días. Conservar los tarros a 21-26ºC, la temperatura ideal para el crecimiento activo de la levadura. Deseche cualquier cultivo que produzca pelusa o moho, o que deje de desarrollar levadura visible después de unos días. Los cultivos de levadura exitosos producen una capa lechosa sobre la superficie, y puede ver colonias de levadura individuales que forman manchas de rastros sobre la superficie.
19. Almacene cultivos exitosos en el refrigerador. Ahora que los cultivos exitosos están activados, envuelva los recipientes completamente con cinta aislante u otro material hermético a la luz, ya que la luz puede destruir o dañar las colonias de levadura. Guárdalos en la nevera, preferiblemente a 1-2ºC o un poco más, para frenar su crecimiento y evitar que se queden sin nutrientes. Si desea utilizar uno en un brebaje, sáquelo previamente de la nevera para que alcance la temperatura ambiente antes de agregarlo al mosto (pescado).
Consejos
- También puedes cultivar un iniciador de levadura en un frasco con fruta y agua, o con papa, azúcar y agua.
Advertencias
- Sellar completamente el iniciador de levadura en una botella o frasco puede hacer que explote debido a la acumulación del gas CO2. En el caso de los frascos de vidrio, esto puede provocar que las astillas de vidrio salgan disparadas en todas direcciones.
- Deje el frasco iniciador de levadura medio lleno con cultivo iniciador o menos después de cada alimentación, ya que aumentará considerablemente de tamaño.
Artículos de primera necesidad
iniciador de levadura:
- tarro grande
- Tapa suelta, paño o toalla de papel
- Harina
- Agua
- refrigerador
cultivo de levadura de cerveza:
- levadura
- Quemador de propano u otra llama portátil de alta temperatura
- Bucle de inoculación
- polvo de agar
- olla a presión
- Agua blanda o destilada
- matraz de pirex
- Extracto de malta seco (u otro alimento de levadura)
- Pequeños frascos de vidrio con tapas (generalmente placas de Petri, un tubo "inclinado" o de inicio)
- Alcohol isopropílico
- Cinta adhesiva eléctrica
- refrigerador
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