Batir los huevos

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Batir los huevos implica revolver los huevos vigorosamente y cambiar su textura, dándoles una estructura que se incorporará al horneado o plato que se esté preparando. Puedes batir huevos enteros o solo las claras o las yemas, según lo que pida la receta. En muchas recetas, batir los huevos, especialmente las claras, es un paso crucial. Sin embargo, lo que a menudo no se indica en la receta es cómo se deben batir exactamente esos huevos. Ya sea que esté batiendo claras de huevo para un merengue o huevos enteros para un pastel, preparar primero los huevos y usar el equipo adecuado lo ayudará a obtener un resultado de batido perfecto cada vez.

Pasos

Método 1 de 3: Batir las claras de huevo a mano

1. prepara los huevos. Coloque los huevos en el mostrador unos 30 minutos antes de usarlos. El volumen de los huevos aumenta mejor cuando están a temperatura ambiente (entre 20°C y 25°C).

Si tiene poco tiempo, coloque los huevos enteros en un recipiente con agua tibia durante cinco a 10 minutos para que alcancen rápidamente la temperatura ambiente.
Si solo necesita claras de huevo para la receta, separe los huevos mientras aún están fríos. La clara y la yema se separan más fácilmente cuando aún no han alcanzado la temperatura ambiente.

2. Separar las claras de las yemas, si es necesario. Rompe el huevo lo más cerca posible del centro. Baje la yema en la mitad inferior de la cáscara y deje que las claras se viertan en el tazón. Luego use las mitades de la cáscara para deslizar el huevo hacia adelante y hacia atrás hasta que todas las claras estén en el tazón.

También puedes romper el huevo en tu mano abierta. Sostenga la yema en la palma de su mano y deslice la clara de huevo a través de las yemas de los dedos en los tazones.

Recoja las claras de huevo en un tazón pequeño y luego vierta en un tazón más grande. Así evitas que la yema de huevo acabe en el resto de ingredientes.

3. Calcula hasta qué punto tienes que vencer a las proteínas. Según la receta, las claras de huevo deben tener picos suaves, firmes o rígidos.

Los picos suaves son picos que recién comienzan a mantener su forma. Si dejas de batir y giras el batidor, los picos permanecerán un rato antes de volver a fundirse. En algunas recetas es necesario batir las claras de huevo hasta que tengan un pico suave antes de agregar otros ingredientes como el azúcar.

Los picos firmes o medianos mantienen su forma por más tiempo que los picos suaves, pero pierden forma gradualmente y los picos se caen.

Los picos rígidos permanecen cuando se gira el batidor. La mezcla de proteínas ahora es rígida y pesada. En las recetas de merengue hay que batir las claras a punto de nieve.

4. Elija un tazón limpio de vidrio, cobre o acero inoxidable. Nunca use un recipiente de plástico para batir las claras de huevo. Las pequeñas abolladuras y rasguños en los tazones de plástico pueden dificultar el batido suave de las claras de huevo.

Los chefs prefieren los tazones de cobre porque pequeñas cantidades de iones de cobre se unen a la proteína y la hacen más estable. Además, es difícil batir demasiado los huevos en un recipiente de cobre.

Los tazones de cobre son caros, por lo que los cocineros caseros suelen usar tazones de vidrio o acero inoxidable.

5. Elija un batidor de globo limpio con muchos alambres delgados. Los batidores de globo se caracterizan por sus cabezales grandes y redondos, con los que podrás batir bien las claras de huevo.

Los batidores con al menos ocho alambres fuertes y flexibles son los mejores para batir claras de huevo.

6. Sostenga el batidor firmemente y comience a batir lentamente las claras de huevo. Con la otra mano sostienes el cuenco. Use un movimiento circular y haga alrededor de dos círculos alrededor del tazón por segundo. Después de unos 30 segundos, las claras de huevo comenzarán a verse espumosas.

También puede intentar usar un movimiento en forma de ocho en este paso.

Mantenga las claras de huevo en constante movimiento y, de vez en cuando, levante el batidor para introducir aún más aire.

7. Agregue cremor tártaro a las claras de huevo tan pronto como estén espumosas. Este subproducto ácido del proceso de vinificación da estabilidad a las proteínas.

No necesita agregar polvo de sarro si está usando un recipiente de cobre.

8. Aumenta el ritmo. Continúe batiendo los huevos con movimientos rápidos y circulares. El volumen aumenta después de dos o tres minutos de batido continuo.

A medida que introduce más aire en las proteínas, debe alcanzar su volumen máximo después de 12 a 18 minutos.

Batir las claras de huevo a mano hasta obtener picos rígidos requiere una enorme fuerza en los brazos y mucho tiempo. Se tarda unos minutos en obtener picos rígidos cuando se golpea con la mano.

Método 2 de 3: Batir las claras de huevo con una batidora

1. Elija una batidora de pie o de mano. Estas batidoras eléctricas son esencialmente batidores motorizados. Le permite lograr la consistencia adecuada para los huevos en una fracción del tiempo que se tarda en batirlos a mano.

Las batidoras de mano eléctricas son más baratas que las batidoras de pie y son más fáciles de almacenar.
La ventaja de una batidora de pie es que tienes las manos libres para otras tareas en la cocina mientras se baten los huevos. Use el accesorio para batir con la batidora de pie.

2. Batir las claras de huevo a baja velocidad durante aproximadamente un minuto hasta que estén espumosas. Si comienzas a golpearlos de inmediato a alta velocidad, no alcanzarán su volumen completo.

Añadir una pizca de cremor tártaro en la fase de espuma para estabilizar las proteínas.

3. Poco a poco aumenta la velocidad y continúa batiendo los huevos. Las proteínas deberían alcanzar su volumen completo en unos pocos minutos.

Debido a que las batidoras manuales no son tan poderosas como las batidoras de pie, es posible que deba usar la velocidad alta para lograr la consistencia requerida de la receta.

Si está usando una batidora de pie, que es bastante potente, no pase de la velocidad media. La mezcla obtendrá burbujas de aire más estables y más pequeñas si no usa la velocidad más alta de la batidora de pie.

4. Ojo con las proteínas. Es fácil dejar la batidora parada, con el riesgo de montar demasiado las claras.

Las claras de huevo batidas en exceso se verán secas y congeladas o granulosas y grumosas.

La estructura de las proteínas se descompone y luego el líquido se quedará sin la mezcla.

Puedes intentar salvar las claras de huevo demasiado batidas batiendo otra clara de huevo. Esto puede restaurar la estructura de la mezcla. De lo contrario, tira todo y empieza de nuevo.

Método 3 de 3: Batir los huevos enteros en cintas

1. Seleccionar huevos frescos para freír. Los huevos frescos tienen más textura y estabilidad al batir que los huevos viejos.

2. Use el accesorio para batir en la batidora de pie. Esto le permite alcanzar las cintas más rápido que con una batidora manual.

Si usa una batidora manual, asegúrese de que circule a través de la mezcla mientras bate para obtener el volumen correcto.

3. Combinar los huevos y el azúcar según la receta. Batir los huevos y el azúcar juntos hasta que el azúcar se disuelva bien. De esta manera, la mezcla de huevo no se vuelve granulosa cuando se calienta, y la masa adquiere el espesor y la esponjosidad necesarios.

4. Seguir batiendo hasta que la mezcla sea de color amarillo claro. A medida que entra más aire en la mezcla, el color amarillo intenso se vuelve más claro y la mezcla más espesa.

5. Compruebe si hay cintas. Tan pronto como la mezcla tenga el color correcto, levante un batidor del tazón. Si parte de la mezcla vuelve a caer en el recipiente y forma una corriente similar a una cinta que mantiene su forma durante unos segundos, ha llegado a la etapa de cintas.

La masa que no ha sido batida el tiempo suficiente para llegar a la etapa de la cinta le dará una masa compacta y gomosa.

Consejos

Los picos blancos de los huevos son inestables. Así que pasa rápidamente al resto de la receta una vez que hayas alcanzado la fuerza deseada para los picos.
En el caso de los huevos revueltos, se aplica lo siguiente: si los bate rápida y suavemente obtendrá unos huevos revueltos más densos, y si los bate durante más tiempo y con más fuerza obtendrá unos huevos revueltos más ligeros.