Pasteurizar huevos: 14 pasos (con fotos)

Contenido

Pasos
- Método 1 de 2: técnica estándar
- Método 2 de 2: técnica de huevo abierto
Consejos
Advertencias
Artículos de primera necesidad
- Técnica estándar
- Técnica de huevo abierto

Los huevos cocidos prácticamente no representan una amenaza para la salud, pero si sigue una receta que requiere huevos crudos o muy blandos, como mayonesa, glaseado o ponche de huevo, puede pasteurizar los huevos para minimizar el riesgo de contaminación con la bacteria Salmonella.

Pasos

Método 1 de 2: técnica estándar

1. Usa huevos frescos. Por regla general, los huevos frescos son más seguros que los viejos. No use huevos después de la fecha de caducidad y nunca use un huevo con grietas en la cáscara.

2. Deja que los huevos alcancen la temperatura ambiente. Saque los huevos que desea usar del refrigerador y déjelos alcanzar la temperatura en su mostrador durante 15 a 20 minutos. La cáscara de cada huevo debe sentirse cerca de la temperatura ambiente antes de continuar.

No use huevos refrigerados para este procedimiento. Las yemas de huevo deben alcanzar una temperatura de 60 grados centígrados antes de que muera cualquier bacteria, pero los huevos fríos no se calientan lo suficiente durante el tiempo limitado que están en el agua tibia utilizada para la pasteurización. Si están a temperatura ambiente, puedes procesar los huevos de forma más segura.

3. Colocar los huevos en una cacerola con agua. Llene una cacerola pequeña hasta la mitad con agua fría a fría. Coloque con cuidado los huevos en el agua y colóquelos en el fondo de la cacerola, en una sola capa.

Si es necesario, agregue más agua a la cacerola después de colocar los huevos. Los huevos deben cubrirse con aproximadamente una pulgada de agua.

Adjunte un termómetro de cocina al costado de la sartén. Asegúrese de que el extremo del termómetro descanse debajo del agua para que pueda leer la temperatura del agua durante todo el proceso. Hay que estar pendiente de la temperatura.

Cualquier termómetro de cocina funcionará, pero un termómetro digital probablemente sea mejor para una lectura más precisa de las variaciones de temperatura.

4. Calentar el agua lentamente. Coloca la cacerola en la estufa y caliéntala a fuego medio. Deja que el agua alcance una temperatura de 60 grados centígrados.

Asegúrese de que la temperatura del agua no supere los 61 grados centígrados. A temperaturas más altas, la consistencia y las propiedades del huevo podrían cambiar. Puedes cocinar los huevos por accidente sin darte cuenta.

Sin embargo, en un instante, puedes subir la temperatura a 65 grados centígrados sin ver cambios significativos en la calidad del huevo crudo. En particular (si no está usando un termómetro) observe el agua y espere a que se formen burbujas en el fondo de la olla. Cuando eso suceda, la temperatura del agua será de unos 65 grados centígrados. Aunque esta temperatura es ligeramente más alta que la ideal, aún puede funcionar lo suficientemente bien.

5. Mantenga la temperatura a ese nivel durante tres a cinco minutos. Con la temperatura del agua a una temperatura constante de 60 grados centígrados, puedes seguir calentando huevos grandes durante otros tres minutos. Los huevos extra grandes deben mantenerse en agua tibia durante cinco minutos.

Dado que la temperatura del agua nunca debe superar los 61 grados centígrados, deberá controlar constantemente la temperatura durante este proceso. Ajuste la configuración de temperatura de su cocina según sea necesario para realizar esta tarea.

Si ha permitido que la temperatura del agua alcance los 65 grados centígrados o si está pasteurizando los huevos sin un termómetro, retire la sartén del fuego antes de dejar que los huevos reposen en el agua tibia durante tres a cinco minutos.

6. Enjuague los huevos con agua fría. Retire con cuidado los huevos del agua con una espumadera y enjuáguelos con agua fría hasta que estén fríos al tacto.

Alternativamente, puede colocar los huevos en un recipiente con agua helada en lugar de enjuagarlos con agua corriente fría. Se prefiere el agua corriente porque es más probable que el agua estancada desarrolle bacterias, pero técnicamente ambas opciones funcionan.

Enjuagar los huevos con agua fría baja rápidamente la temperatura interna del huevo, evitando que suba o hierva.

7. Guarda los huevos en la nevera. Los huevos deben estar pasteurizados en este punto. Puede usarlos de inmediato o guardarlos en el refrigerador durante una semana o más.

Método 2 de 2: técnica de huevo abierto

1. Usa huevos frescos. Los huevos deben estar lo más frescos posible y sin grietas. También asegúrese de que los huevos estén limpios.

No es tan importante que los huevos estén a temperatura ambiente con este método, ya que la clara y/o la yema de huevo están expuestas más directamente al calor, pero los huevos a temperatura ambiente son ligeramente preferibles a los huevos fríos con este método.

2. Hervir agua en una cacerola grande. Llene una cacerola grande de un tercio a la mitad con agua y colóquela en la estufa a fuego alto. Asegúrese de que el agua esté burbujeando y vaporizando constantemente antes de apagar el fuego.

Continúe con el siguiente paso mientras espera que el agua se caliente.

También necesitará un segundo tazón de acero inoxidable que quepa bien en esta gran olla de agua. Los lados de su recipiente deben ser lo suficientemente altos para evitar que el agua salpique de la bandeja exterior a la interior. Sin embargo, no coloques este recipiente en el agua todavía.

3. romper los huevos. Rompe los huevos y deja caer la yema y/o las claras directamente en tu segundo recipiente de acero inoxidable.

Con este método puedes pasteurizar tanto la clara como la yema al mismo tiempo. Si solo necesitas la yema o la clara, puedes separar los huevos antes de añadir la porción que necesitas al bol. Tira la parte que no usas por el desagüe de tu fregadero.

4. Agregue un poco de líquido. Combine el huevo crudo con 30 ml (2 cucharadas) de agua y revuelva por cada huevo entero, clara o yema. Batir bien los ingredientes hasta que el huevo se vea espumoso.

Puedes usar cualquier líquido que te guste en la receta, incluyendo agua, jugo de limón, leche o condimentos. Asegúrese de no agregar jugo de limón y leche al mismo tiempo, ya que el jugo de limón (o cualquier líquido ácido) cuajará la leche. La leche congelada puede arruinar los huevos haciéndolos grumosos.

5. Coloque el tazón en la cacerola. Una vez que el agua hierva a fuego lento y se apague el fuego, coloque el tazón en la cacerola y empuje el tazón hacia abajo con unas pinzas si es necesario.

Este método utiliza un baño maría para calentar y pasteurizar indirectamente los huevos. Técnicamente, puedes calentar los huevos directamente sin una olla extra de agua, pero al hacerlo corres el riesgo de cocinarlos accidentalmente en lugar de pasteurizarlos. Si calienta los huevos directamente, asegúrese de usar la configuración de calor más baja posible en su estufa.

6. Sigue revolviendo hasta que la temperatura del agua baje. Una vez que coloque el tazón de huevos en el agua tibia, comience a batir los huevos con un tenedor o un batidor. Continúe batiendo durante dos o tres minutos, o hasta que el agua haya bajado a una temperatura tibia.

El movimiento constante distribuye el calor uniformemente por toda la mezcla de huevo, evitando que el huevo se cocine en un solo lugar o quede parcialmente sin pasteurizar.

7. Usa los huevos inmediatamente. Deje que los huevos se enfríen durante tres minutos y luego úselos como se indica en su receta. No debe refrigerar ni congelar estos huevos para su uso posterior.

Consejos

Si tiene poco tiempo o está un poco nervioso por pasteurizar huevos, considere comprar huevos pasteurizados o un producto de huevo líquido pasteurizado. Ambas opciones son más costosas que los huevos estándar, pero los procedimientos profesionales utilizados para pasteurizar los huevos pueden brindar un grado adicional de protección y ahorrarle tiempo y esfuerzo.

Advertencias

Aunque estos métodos son utilizados tanto por cocineros novatos como profesionales, aún no existe una garantía del 100% de que los huevos que pasteurizas en casa estén completamente libres de bacterias.
Aproximadamente un huevo por 20.000 huevos contendrán la bacteria salmonella. Sin embargo, la pasteurización adecuada matará a esta bacteria, por lo que cualquier alimento que requiera huevos crudos como ingrediente debe prepararse con huevos crudos pasteurizados.
Solo para estar seguro, evite recetas y alimentos que contengan huevos crudos si está embarazada o tiene un sistema inmunitario debilitado (incluso si los huevos se han pasteurizado correctamente).