Pollo en salmuera

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Poner la carne en salmuera antes de cocinarla es una forma eficaz de aumentar la cantidad de jugo y la ternura de la carne antes de asarla. Esto es especialmente importante con el pollo, que a menudo se seca en el horno. El proceso de marinar la carne en agua salada permite que el pollo absorba parte del agua por ósmosis, lo que hace que la carne cocida quede más jugosa. También puede secar la sal, lo que hace que la piel quede más crujiente y evita que se escape la humedad de la carne, sin la molestia de un baño de salmuera.

Tiempo de preparación (húmedo): 30 minutos
Tiempo de cocción: 8-12 horas (tiempo de cocción activo: 10 minutos)
Tiempo total: 8-12 horas

Pasos

Método 1 de 3: Hacer un baño de salmuera

1. Poner agua en un bol grande, unos 4 litros. El recipiente debe ser lo suficientemente grande para sumergir todo el pollo, pero también debe caber en el refrigerador. Llene el recipiente con suficiente agua para cubrir completamente el pollo. Use agua tibia para ayudar a disolver los sólidos que va a agregar.

CONSEJO DE EXPERTO

alex hong

ChefAlex Hong es chef ejecutivo y copropietario de Sorrel, un restaurante estadounidense contemporáneo en San Francisco. Lleva más de diez años trabajando en restaurantes. Graduado del Culinary Institute of America, Alex ha trabajado en las cocinas de Jean-Georges y Quince, ambos restaurantes con estrellas Michelin.

alex hong
Cocinero

La salmuera proporciona sabor y humedad. Alex Hong, chef y propietario de Sorrel: "Prefiero no usar un ablandador de carne o golpear el pollo con un martillo porque siento que arruina la textura de la carne. La salmuera hace que el pollo sea mucho más jugoso y le da mucho más sabor."

2. Añadir 50 gramos de sal a 4 litros de agua. Un baño de salmuera siempre contiene sal, porque es necesario forzar el agua en las células de la carne. La cantidad de sal utilizada puede variar enormemente, pero comience con 50 gramos de sal gruesa por cada 4 litros de agua. Revuelva la sal en el agua para disolverla.

3. Añadir azúcar al agua. El azúcar, aunque no se requiere en la salmuera, es un ingrediente útil para dorar la piel del pollo. Agregar azúcar a la salmuera caramelizará aún más el pollo durante la cocción, independientemente del método de preparación. Ponga la misma cantidad de azúcar en la salmuera que de sal. Puedes usar cualquier tipo de azúcar, incluyendo blanco, moreno, turbinado o incluso almíbar y miel. Remueve para disolver el azúcar en el agua.

4. Añadir especias al gusto a la salmuera. También puede agregar otros ingredientes a la salmuera para darle sabor al pollo. Los granos de pimienta, las hierbas frescas y el jugo de frutas son posibles para dar sabor a la salmuera. Algunos ingredientes excelentes que puedes usar son:

Condimentos como: 2-4 dientes de ajo (machacados con un cuchillo), un puñado de tomillo, salvia y romero, 2-3 cucharadas de granos de pimienta (enteros), perejil, jugo de 1-2 limones grandes, naranjas, hojas de laurel o 1-2 cucharadas de mostaza, comino o cilantro.

Cerveza y salmuera: Mezcle 4 latas de cerveza (pilsner), 70 gramos de sal gruesa, 150 gramos de azúcar moreno claro, unos puñados de ramitas de tomillo, 5 hojas de laurel, 1 cucharada. pimienta negra y 6 tazas de helado en un tazón grande para salsa.

Salmuera de romero y limón: 1 cebolla pequeña (en rodajas finas), 4 dientes de ajo (machacados con la parte plana de un cuchillo), 1 cucharadita de aceite vegetal, 70 gramos de sal gruesa, 5 o 6 ramitas de romero, 1 litro de agua, jugo de 1 limón.

5. Hierva la mezcla de salmuera antes de agregar el pollo si le ha agregado condimentos. De lo contrario, el sabor no penetrará en el pollo. Ponga todos los ingredientes (sal, azúcar, agua, especias, etc.).) y cocinar por 1 minuto. Deja que se enfríe por completo antes de continuar.

6. Coloque el pollo en la mezcla de salmuera. Asegúrate de que el pollo esté completamente sumergido en la salmuera. Puede usar la salmuera para un pollo entero o piezas más pequeñas; el procedimiento es el mismo para ambos.

7. Poner la salmuera en la nevera y dejar reposar. Coloque todo el tazón en el refrigerador y cubra con una envoltura de plástico. Deje que el pollo se remoje en la solución de sal durante unas horas. Las piezas más pequeñas no necesitan remojarse durante más de 1 o 2 horas, mientras que de 8 a 12 horas es ideal para un pollo entero. Si no tiene tanto tiempo, la salmuera aún mejorará el sabor y la ternura de la carne, incluso si la deja reposar por un período más corto, pero durante al menos 2 horas.

Nunca salmuera el pollo a temperatura ambiente, ya que esto puede provocar un rápido crecimiento bacteriano.

8. Retire el pollo de la salmuera. Retire el pollo de la solución de sal antes de cocinarlo. Deseche la solución salina/salmuera en el fregadero.

Método 2 de 3: Hacer salmuera seca

1. Sepa que la salmuera seca conserva el sabor de su pollo y hace que la piel quede más crujiente. Si bien la salmuera húmeda es la forma tradicional de preparar pollo a la parrilla, muchos cocineros hoy en día también están experimentando con la salmuera seca, creando una textura más robusta. La sal extrae la humedad, que disuelve la sal en una fina capa de salmuera húmeda que el pollo vuelve a absorber.

Use sal marina gruesa o sal kosher siempre que sea posible. La sal fina, como la sal de mesa, cubrirá demasiado el pollo, se disolverá demasiado rápido y hará que la carne a la parrilla final quede demasiado salada.

2. Seque el pollo. Usa papel de cocina para que el pollo quede lo más seco posible por fuera. No tienes que frotar ni exprimir el agua, basta con un toque.

3. Mezcle la salmuera seca en un tazón pequeño antes de aplicar. Simplemente masajea la salmuera seca en el pollo y consiste casi en su totalidad en sal. También puedes agregarle otras hierbas y especias. Comience con aproximadamente 1 cucharadita de sal kosher por libra de pollo (4 libras son 4 cucharaditas). sal) y luego agregue todas las hierbas y especias que desee:

2 cucharaditas de pimienta negra molida.

1 cucharadita de pimentón, chile en polvo o pimienta de cayena

1 cucharadita de romero o tomillo

1-2 cucharaditas de ajo en polvo

4. Masajee la sal uniformemente en cada lado del pollo. Frote todos los lados del pollo y el interior con salmuera seca. Pon un poco de sal extra en las partes más gruesas como los muslos y la pechuga.

Asegúrate de aplicar una capa uniforme y generosa de sal. El pollo entero se debe frotar con una cantidad generosa de sal.

Puede tener 1/2 cucharadita extra. sal necesaria para completar la salmuera.

5. Cubra el pollo y déjelo reposar en la nevera durante 2-24 horas. Cuanto más tiempo esté el pollo en salmuera, mejor será el resultado. Por cierto, si tienes prisa, verás resultados después de 2 horas.

Lo mejor es que el pollo pueda reposar en la salmuera toda la noche, al menos. Dos horas es posible, pero en realidad no es muy efectivo. Cuanto más tiempo se absorba, mejor. Sin embargo, trata de no pasar de las 24 horas.

6. Saca el pollo de la nevera y sécalo. No deberías encontrar mucho exceso de humedad en el pollo y toda la sal se habrá disuelto. Seque un poco más la carne en aquellos lugares donde el pollo aún está húmedo. Cuando esté listo, puede poner el pollo en el horno y agregar condimentos adicionales.

Puede rellenar el pollo con rodajas de limón, dientes de ajo y hierbas en la cavidad del pecho o entre las piernas y las alas para darle más sabor.

Método 3 de 3: asar el pollo a la parrilla

1. Considere rebanar el pollo entero para obtener una piel más crujiente y una pechuga de pollo más jugosa. El pollo a la parrilla es conocido por estar seco, especialmente en la pechuga. A continuación, puede optar por abrir el pollo y dividirlo por la mitad para obtener una superficie de cocción más uniforme y una textura crujiente óptima. Es mejor hacer esto antes de poner el pollo en salmuera, pero también puedes hacerlo después. Así es como lo haces:

Usa un cuchillo afilado o unas tijeras de cocina para cortar las vértebras del pollo. Este es el hueso largo en el medio del pollo frente a la pechuga.
Coloque la pechuga de pollo hacia abajo en una tabla de cortar.
Use la parte inferior de su mano para presionar directamente en el centro del esternón. Oyes el crujido y el pollo se queda plano.
Cepille toda la parte superior ligeramente con aceite de oliva.

2. Precalentar el horno a 260°C con la rejilla en el medio del horno. Asegúrese de que no haya otras parrillas en el horno. Tome una placa para hornear o una parrilla y coloque el pollo en el medio.

3. Añadir hierbas y especias al gusto. Hierbas, especias y algo como el limón agregan sabor a la carne. Exprime un poco de jugo de limón sobre el pollo, inserta ramitas de romero o tomillo entre las alas y los muslos, o muele un poco de pimienta negra sobre la pechuga de pollo.

Si es un pollo entero, rellénelo con rodajas de limón, dientes de ajo y hierbas en el agujero del centro del pollo.

4. Ponga el pollo en el horno y vierta la grasa sobre él cada 10-12 minutos. Retire el aceite caliente y el líquido de la carne de la sartén y viértalo sobre el pollo nuevamente. Esto ayuda a mantener el pollo jugoso y asegura que la piel se vuelva agradable y crujiente. Use una brocha para hornear o una brocha para cocinar para esparcir el líquido sobre el pollo. No deje la puerta del horno abierta por mucho tiempo, esto hará que el horno se enfríe demasiado rápido y la carne tardará más en cocinarse.

5. Cocine el pollo durante 45 minutos, o hasta que el termómetro para carne en la pechuga indique 65 °C. La pechuga de pollo es mejor a esta temperatura, y la carne de los muslos debe estar a 75 °C antes de que sea seguro comerla. Si el exterior comienza a dorarse muy bien antes de que el interior esté completamente cocido, baje la temperatura del horno a 230°C.

6. Dejar el pollo un rato antes de cortarlo. Tendrás que dejar reposar el pollo un rato antes de cortarlo, porque de lo contrario el jugo se saldrá del pollo. Coloque el pollo a un lado en una tabla de cortar y cúbralo sin apretar con un poco de papel de aluminio. Después de 5-6 minutos, puede quitar la lámina, cortar el pollo y comenzar a comer.

Consejos

La cantidad de tiempo que se tarda en cocinar el pollo depende de su tamaño, así que compruebe un pollo más pequeño (2 kg) después de solo 35 minutos.