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Retire la sartén del fuego y vierta las semillas en un molinillo de especias. Muele varias veces con la función de pulso hasta que las semillas se hayan convertido en polvo. También puedes usar una maja y un mortero para moler las semillas. 
No importa qué tipo de chiles rojos uses en esta receta, puedes cambiar el picante de la harissa usando otros chiles. Los chiles rojos suaves incluyen o.a. el ancho, el pimentón, el chipotle y el cascabel. Entre los chiles rojos bastante picantes se encuentran o.a. la cayena, el rawit, el tabasco y el habanero. Entre los chiles rojos calientes están o.a. el Bhut Jolokia (pimiento fantasma) y el Trinidad Scorpion. 
Agregue aceite de oliva adicional según sea necesario para mantener la licuadora en funcionamiento. Los ingredientes adicionales que puede agregar en este punto son algunos tomates secados al sol o algunas hojas de menta fresca. Si no tienes batidora o procesador de alimentos, tienes que poner los ingredientes en un bol y hacer puré con una batidora de mano. 
El harissa se mantendrá en el refrigerador de dos a cuatro semanas. Después de haber usado parte de la pasta, vierte un poco de aceite de oliva extra sobre lo que queda en la olla. 
Pasados los 20 minutos, retira las guindillas del agua vertiendo el contenido del bol en un colador, reservando el agua. 
Una vez que las especias estén listas, colócalas, junto con la menta, en un molinillo de especias o mortero y tritúralas hasta convertirlas en polvo. 
Los ingredientes que puedes añadir en este punto son unos chorritos de agua de rosas, un poco de zumo de limón fresco o unos trocitos de limón en conserva. 
Si usas un poco de harissa tienes que poner una nueva capa de aceite sobre lo que queda, para que dure más.
Haciendo harissa
Contenido
Harissa es una pasta de chile picante que proviene del norte de África y es especialmente popular en Túnez. Se utiliza como condimento en muchas comidas, incluyendo carnes, sopas, guisos, pescados y comidas vegetarianas con garbanzos y cuscús. Hay muchas variaciones locales de la receta tradicional de harissa, pero los ingredientes principales suelen ser los mismos, incluidos los pimientos rojos, los chiles picantes y las especias.
Ingredientes
Harisa básica
- 1 pimiento rojo
- ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de cilantro
- ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de comino
- ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
- 1½ cucharadas (22,5 ml) de aceite de oliva
- 1 cebolla roja pequeña, picada en trozos grandes
- 3 dientes de ajo, picados en trozos grandes
- 3 chiles rojos picantes, frescos, sin semillas y picados en trozos grandes
- 1½ cucharadita (9 g) de tomates tamizados
- 2 cucharadas (30 ml) de jugo de limón recién exprimido
- ½ cucharadita (2,5 g) de sal
harissa picante
- 8 chiles guajillos secos
- 8 pimientos secos de Nuevo México
- ½ cucharadita (2,5 g) de semillas de alcaravea
- ¼ de cucharadita (1,25 g) de semillas de cilantro
- ¼ de cucharadita (1,25 g) de semillas de comino
- 1 cucharadita (5 g) de hojas de menta secas
- 3 cucharadas (45 ml) de aceite de oliva
- 1½ cucharadita (7,5 g) de sal de mesa
- 5 dientes de ajo
- 1 limón, exprimido
Pasos
Método 1 de 2: hacer una harissa básica
1. asar el pimiento rojo. Coloque una parrilla en la parte superior del horno y precaliente el horno para asar. Coloque el pimiento rojo en una bandeja para hornear pequeña y hornee bajo la parrilla a temperatura alta durante 20 a 25 minutos. Voltee el pimiento cada cinco minutos para asegurarse de que se cocine de manera uniforme. El pimiento está listo cuando está suave, completamente cocido y negro por fuera.
- También puede asar el pimiento directamente en un quemador de estufa, en lugar de en el horno a la parrilla. Asa el pimiento a fuego medio durante unos 10 minutos, volteándolo cada cierto tiempo.
- Retire el pimiento del horno o del hoyo cuando esté listo, colóquelo en un recipiente resistente al calor y cubra con una envoltura de plástico. Deje que el pimiento se enfríe durante unos 20 minutos. Cuando el pimiento se haya enfriado, despegar la piel con los dedos y quitar las semillas. Deseche la piel y las semillas.
2. Tostar y moler las especias. Poner en un quemador y calentar una sartén vacía a fuego lento. Cuando la sartén esté caliente añadir la alcaravea, el cilantro y el comino. Agita las semillas con frecuencia para evitar que se quemen y tuéstalas durante unos tres minutos.
3. Sofreír la cebolla, el ajo y los chiles. Vierte el aceite de oliva en la sartén caliente que usaste para las especias y caliéntalo a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y los chiles y fríalos por unos 10 minutos. Se supone que los ingredientes adquieren un color ahumado y comienzan a caramelizarse.
4. Mezcla los ingredientes. Coloque todos los ingredientes en una licuadora o procesador de alimentos. Licue a velocidad baja para comenzar y aumente a media una vez que los ingredientes comiencen a mezclarse. Sigue mezclando hasta que se convierta en una pasta suave.
5. Ponga la harissa en un frasco limpio y guárdela en el refrigerador. Una vez que tenga una pasta suave, el harissa está listo para usar o almacenar para su uso posterior. Ponga el harissa sobrante en un frasco limpio, vierta una capa de aceite de oliva sobre él para mantenerlo fresco por más tiempo y cierre el frasco con una tapa hermética.
Método 2 de 2: Hacer harissa picante
1. Retire las semillas y los tallos de los pimientos. Retire los tallos cortando los extremos de los chiles con unas tijeras o un cuchillo afilado. Corte los chiles a lo largo del costado y ábralos más para ver las semillas. Raspe las semillas y la parte carnosa a la que están unidas con el dedo o una cuchara.
- Si quieres que el Harissa sea más picante, puedes dejar algunas semillas en los pimientos, pero las semillas no se mezclan muy bien, por eso las quitas.
2. Hacer los chiles más suaves. Coloque los chiles en un tazón mediano y vierta agua hirviendo para cubrir. Cubra el recipiente con una toalla limpia y deje los chiles en remojo durante unos 20 minutos, o hasta que estén suaves.
3. Tostar las especias. Poner una sartén seca a fuego medio. Agregue las semillas de alcaravea, comino y cilantro tan pronto como esté tibio. Tostar las especias durante unos cuatro minutos, revolviendo con frecuencia para evitar que se quemen.
4. Haga puré los ingredientes. Combine todos los ingredientes y use una licuadora, un procesador de alimentos o una licuadora de inmersión para convertir los ingredientes en una pasta suave. Agregue tanta agua de chile reservada como sea necesario para que las cuchillas sigan girando libremente.
5. Sirve y guarda la harissa. Para almacenar la harissa para su uso posterior, colóquela en un frasco limpio con tapa hermética y rocíe un poco de aceite de oliva encima. Poner la mezcla en la nevera. Esta receta se mantendrá durante unas tres semanas.
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