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También puedes pedirle al pescadero que te desescame el pescado al comprar. Se recomienda el pescado desescamado, pero no es absolutamente necesario. Si le gustan los filetes de pescado con escamas, déjelos en paz! 
También puedes hacer esto en la misma agua en la que pescaste el pescado fresco, lo que facilita el manejo de sus tripas y contenido estomacal. Sin embargo, el olor de las vísceras puede atraer a osos, águilas y otros animales a los que les gusta el pescado, así que tenga cuidado con la vida salvaje de la zona (si se encuentra en un país donde viven estos animales) y tome las precauciones necesarias, como llevar un arma y tener un lugar listo para esconderse. Eviscerar puede ser un proceso complicado, así que asegúrese de tener un bote de basura cerca para tirarlos si no hay uno a lo largo de la orilla del río. Asegúrese de limpiar su mostrador después, ya que existe un alto riesgo de contaminación cruzada al eviscerar. 
A medida que fileteas el pescado, levanta la carne para asegurarte de que el corte siga en línea recta por la columna. 
Tenga cuidado de no dejar que el pescado se deslice de la tabla de cortar, ya que puede quedar mucho más suave después de cortar el primer filete. 
Si decide convertir los filetes en filetes, es mejor no quitar los huesos y la piel, ya que conservarán la textura de la carne en la parrilla o barbacoa. 
Al igual que con la descamación del pescado, se recomienda quitar la piel antes de preparar un filete para comer, pero si te gusta la piel del pescado, adelante, déjalo reposar. La piel dura puede ser poco atractiva para algunos, pero contiene nutrientes y vitaminas adicionales. 
Si te gusta la comida grasosa, déjala en paz, pero en general, los filetes de pescado se sirven lo más magros posible. 
Si planea comerlo dentro de dos días, llene un recipiente lo suficientemente grande como para contener el pescado hasta la mitad con hielo picado, coloque el pescado encima, cubra y guarde en el refrigerador. Hay que darle la vuelta al helado cuando empiece a derretirse antes de comer el pescado. Tenga en cuenta que el pescado se pudrirá en el refrigerador si no se mantiene en hielo.
Fileteado de pescado
Contenido
Si bien atrapar un pez puede ser tan simple como lanzar una línea de carnada y ser paciente, filetear un pez requiere un poco más de habilidad. Saber cómo filetear un pescado correctamente puede marcar la diferencia entre tener apenas suficiente carne para un plato de acompañamiento y tener suficiente para un festín de pescado completo. Además, los filetes de pescado recién cortados saben mucho mejor que los filetes precortados.
Pasos
Parte 1 de 3: sangrar el pescado, descascararlo y destriparlo
1. Sangrar el pescado si es pescado fresco para que se conserve la carne. Haga un corte poco profundo con un cuchillo o unas tijeras debajo de las branquias del pez y rompa la cabeza hacia atrás para romper la médula espinal. Pase una cuerda por la boca del pez y sáquela por las branquias, y déjelo sangrar en el agua durante unos minutos.
- Es imperativo sangrar el pescado recién capturado para que se conserve el sabor y la textura. Un pez capturado pero no desangrado hará mucho más desorden en la tabla de cortar y el estrés y la lucha de la muerte en sus momentos finales pueden dejar la carne agria.
- Coloque la captura fresca en hielo después de haberla sangrado completamente para mantener la frescura por más tiempo. Debes dejarlo en hielo hasta que estés listo para desescamar y limpiar el pescado.
2. Desescamar el pescado con el dorso de un cuchillo. Puedes raspar las escamas de un pescado entero haciendo movimientos largos con un cuchillo desde la cola hasta la cabeza del pescado. Alternativamente, las escamas también se pueden quitar desollando el pescado, y esto se puede hacer después de haberlo fileteado con éxito.
3. Cortar el estómago del pescado para quitarle las entrañas. Comience en la cola y pase el cuchillo a lo largo del cuerpo del pescado hasta la cabeza y abra el pescado. Retire las vísceras con las manos, usando guantes, y use agua fría para enjuagar cualquier residuo visceral. Ahora deberías tener un pescado completamente limpio, excepto por la piel.
4. Cortar la cabeza por las branquias. Coloca el pescado en uno de los lados y corta la cabeza con un cuchillo de chef, justo donde comienzan las branquias. Corta la columna vertebral del pescado, lo que puede requerir un poco más de presión, y continúa separando la cabeza del cuerpo. Puedes tirar la cabeza o mantenerla en hielo para hacer caldo de pescado.
Parte 2 de 3: corte de filete preciso
1. Corta las aletas con tijeras a lo largo de los lados, arriba y abajo. Esto debe hacerse antes de trabajar más de cerca para eliminar las partes del pescado que podrían estorbar.
- Esto se puede hacer al mismo tiempo que la descamación, pero antes de empezar a filetear el pescado.
2. Pase el cuchillo para filetear de la cola a la cabeza a lo largo de la columna vertebral del pescado. Comience cortando en la base de la cola y use la columna vertebral del pescado como guía para el corte. No lo cortes ni lo cortes bruscamente; use un movimiento de corte suave y suave en su lugar.
3. Pase el cuchillo para filetear sobre la caja torácica en lugar de atravesarla. Trabaje con cuidado con la forma de la caja torácica en lugar de cortar los huesos. Puedes quitar estos huesos más tarde con unas pinzas.
4. Repita el corte en el otro lado del pescado. Voltee el pescado para que la parte posterior toque la tabla de cortar y mueva nuevamente el cuchillo desde la cola y hacia abajo por la columna hasta la cabeza. Debido a que el pez es más liviano y no tiene mucho más para agarrar, el segundo lado puede ser mucho más complicado que el primero. Deberías tener dos filetes grandes en este punto.
5. Considere cortar los filetes en `bistecs` para asar a la parrilla. Si planea asar o asar el pescado a la parrilla, será mucho más fácil trabajar con él si lo corta en forma de bistec. Mide rodajas de unos 4 cm de grosor sobre los filetes y córtalos con tu cuchillo de chef. Deje la carne sobrante para filetes más pequeños para los niños o para usar en caldo de pescado. Esto funciona especialmente bien con peces grandes como el salmón.
Parte 3 de 3: Eliminación de huesos, piel y grasa
1. Retire los huesos de los filetes con unas pinzas grandes o un cuchillo para deshuesar. No hay manera de deshacerse de los huesos en su filete, pero puede quitarlos una vez que la carne haya sido cortada por la parte posterior. Verifique que no haya huesos a lo largo del centro del filete desde la cabeza hasta la cola y use las pinzas para quitarlos suavemente.
2. Retire la piel del filete con un cuchillo para filetear. Coloque el filete con la piel hacia abajo y córtelo donde la piel toca la carne. Mueva lentamente la cuchilla hacia el otro extremo, asegurándose de sujetar la piel con firmeza y tirar de ella mientras corta.
3. Elimina el exceso de grasa abdominal y otras grasas. Según el tipo de pescado que tengas, puede contener mucha o poca grasa abdominal. El salmón, la trucha de lago y la caballa son conocidos por su alto contenido de grasa. Córtalo con cuidado con un cuchillo para filetes como lo harías con un filete; después de todo, estos filetes son esencialmente filetes de pescado!
4. Enjuague el filete con agua y manténgalo en hielo para su uso posterior. Echar agua sobre el filete y luego secarlo con papel de cocina, asegurándose de que no queden fibras en la carne. Si no va a comer el pescado dentro de dos días, envuélvalo bien en una envoltura de plástico, colóquelo en una bolsa de plástico sellable y guárdelo en el congelador. El pescado se conserva bien en el congelador durante dos o tres meses.
Consejos
- Asegúrese de limpiar sus manos y el lugar de trabajo. Use guantes para reducir el riesgo de contaminación cruzada.
- Use el cuchillo para filetear más afilado que tenga: cuanto más desafilado sea el cuchillo, mayor será el riesgo de lastimarse.
Advertencias
- No uses más pescado del que necesitas. Recuerda que un pez grande hace dos filetes grandes.
- Si desea tener una guarnición con el filete de pescado, asegúrese de prepararlo antes que el pescado para evitar la contaminación cruzada.
Artículos de primera necesidad
- cuchillo para filetear
- cuchillo del cocinero
- tabla de cortar
- Par de tijeras
- Pinzas
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