Cómo hacer chocolate: 15 pasos (con fotos)

Contenido

Ingredientes
- Método del cacao en polvo (para principiantes)
- Método del grano de cacao (para usuarios avanzados)
Pasos
- Método 1 de 2: método de cacao en polvo
- Método 2 de 2: método del grano de cacao
Consejos
Advertencias
Artículos de primera necesidad

Las empresas chocolateras invierten millones en herramientas y máquinas para convertir granos de cacao amargo en deliciosas barras de chocolate. Pero con un poco de trabajo duro puedes convertir tu cocina en una fábrica de chocolate. Aquí puedes leer cómo!

Ingredientes

Método del cacao en polvo (para principiantes)

2 tazas (220 g) de cacao en polvo
3/4 taza (170 g) de mantequilla, ablandada a temperatura ambiente
1/2 taza (100 g) de azúcar
2/3 taza (150 ml) de leche a temperatura ambiente
1/4 cucharadita de sal (opcional)
1/4 taza (30 g) de azúcar en polvo
1 taza (235 ml) de agua

Método del grano de cacao (para usuarios avanzados)

Granos de cacao (alrededor de una libra es una buena cantidad para empezar)

También puede comprar granos de cacao sin cáscara y saltarse los pasos 1 y 2

mantequilla de cocoa

La leche desnatada en polvo

Azúcar

lecitina

1 vaina de vainilla (opcional)

Puede desviarse de las cantidades. Consulte el paso 5 para obtener más información..

Pasos

Método 1 de 2: método de cacao en polvo

Este método deja cacao en polvo "reanimar" y lo convierte en un chocolate fácil de hacer.

1. Pon agua en una cacerola y caliéntala. Asegúrate de que no hierva.

2. Mezclar el cacao en polvo y la mantequilla blanda en un bol. Mézclalo hasta obtener una pasta cremosa y suave. Use un tenedor, un procesador de alimentos o incluso una licuadora de inmersión para eliminar los grumos.

3. Agregue la mezcla de cacao en polvo al agua caliente y revuelva. Deja que la temperatura suba de nuevo. Debe estar caliente de nuevo, pero no hirviendo.

Verter la mezcla caliente en un bol.

4. Tamizar el azúcar y el azúcar en polvo juntos en un recipiente aparte. Eliminar tantos grumos como sea posible. Revuelva la mezcla de azúcar en la mezcla de chocolate caliente.

agregar leche. Mezclar hasta que esté suave.

5. Vierta la mezcla en capas delgadas sobre el fondo de varios moldes. Dado que el chocolate tomará la forma del recipiente, una fuente para hornear rectangular funcionará bien para una barra rectangular. También puedes usar moldes para dulces.

6. Dejar endurecer durante la noche en la nevera o el congelador.

Método 2 de 2: método del grano de cacao

1. Tostar los granos de cacao. Tostar los granos mejorará el sabor del chocolate, además están esterilizados y son más fáciles de romper. Esto es lo que necesita saber:

Extienda los frijoles en una sola capa en una bandeja para hornear. Empieza por asarlos durante 18 minutos en horno precalentado a 120º C. Están listos cuando se abren y comienzan a saber a chocolate (pero déjelos enfriar antes de probarlos)!).
En general, primero debe exponer los frijoles a una temperatura alta y luego bajar la temperatura lentamente. Deje de tostar cuando los granos se abran (pero no se quemen). Puedes hacerlo en tu horno o con una rejilla que puedes comprar en la tienda. La temperatura y duración depende de la cantidad de granos a tostar, pero prueba de 5 a 35 minutos a una temperatura entre 120 y 160º C.
Para tostar grandes cantidades de granos de cacao, puede comprar un barril que gira sobre una parrilla de gas.
Lea los consejos y advertencias sobre el tueste a continuación.

2. romper los frijoles. Después del tostado, los granos deben partirse y descascararse, eliminando las cáscaras de cacao (cascaras).

Para lotes pequeños, rompa los granos con un martillo y retire las cáscaras (que deben estar sueltas después de tostarlas adecuadamente) con la mano.

Para cantidades más grandes, puede usar un molinillo especial para romper los frijoles (por cierto, un molinillo de carne no funcionará).

3. Si las semillas de cacao. Una vez que haya partido los frijoles, retire las cáscaras restantes. Revuelva suavemente los frijoles con las manos o con una cuchara mientras los sopla con un secador de cabello o una aspiradora pequeña hasta que desaparezcan las cáscaras.

4. Moler los núcleos a masa de cacao. Necesitarás tener herramientas lo suficientemente fuertes para licuar las semillas de cacao y separar las cáscaras restantes. Los procesadores de alimentos comunes, los molinillos de café, las picadoras de carne (manuales o eléctricas), los morteros y la mayoría de los exprimidores no funcionarán. Tendrá que experimentar un poco para encontrar equipos que hagan el trabajo.

Muchos chocolateros caseros tienen éxito con un "Exprimidor campeón". Coloque los núcleos en el molinillo/centrífuga de a pocos, empujándolos suavemente (no con fuerza), de lo contrario, el motor podría sobrecalentarse. Por el filtro saldrá masa de cacao y por el pico saldrá una mezcla de cascarilla y masa. Vuelva a poner esta mezcla en la centrífuga hasta que solo salgan las cáscaras por el pico.

5. Mida los otros ingredientes requeridos. Pesar la masa de cacao en gramos con una balanza de cocina. Utilizará este peso para determinar la cantidad de los demás ingredientes que debe agregar. Si no tienes una balanza de cocina, puedes medir las cantidades visualmente, debería quedar así:

Manteca de cacao: hasta el 20 por ciento de la cantidad de masa de cacao

Azúcar: entre 15-20 por ciento (oscuro) a 75-80 por ciento (chocolate con leche muy dulce) de la cantidad de masa de cacao.

Leche desnatada en polvo: la misma cantidad que la masa de cacao, o un poco menos.

Vainilla (opcional): Parte el palito y sumérgelo en la manteca de cacao durante una hora.

6. Concentrar y refinar el chocolate.conchado siempre tiene un efecto sobre el sabor, olor y textura característicos del chocolate, mientras que refinar el tamaño de los sólidos de cacao y los cristales de azúcar disminuye. Ambos procesos se pueden aplicar simultáneamente con un poderoso "molinillo húmedo" (la marca Santha funciona bien). La forma en que concha y refina el chocolate depende del equipo que use, pero aquí hay instrucciones para la licuadora Santha Spectra 10:

Derretir el chocolate y la manteca de cacao en el horno a unos 50º C.

Mezclar con leche desnatada en polvo, azúcar y lecitina.

Vierta la mezcla de chocolate en el molinillo, pasando un secador de pelo sobre él periódicamente, durante 2-3 minutos, para mantener el chocolate derretido durante la primera hora (hasta que la fricción del molido mantenga el chocolate líquido sin necesidad de calor adicional).

Continúe refinando durante al menos 10 horas, pero no más de 36 horas, hasta que el chocolate tenga un sabor suave y equilibrado, teniendo cuidado de no refinarlo en exceso (de lo contrario, se volverá gomoso).

Si desea interrumpir el refinado (por ejemplo, si está durmiendo por la noche, consulte también Advertencias), apague el molinillo, coloque el plato tapado en un horno precalentado a 65ºC pero apagado, y déjelo allí durante la noche para que repose. No debería fraguar, pero si lo hace, retire la tapa y encienda el horno a aproximadamente 65-80 C hasta que el chocolate se derrita. (Tenga cuidado de que el recipiente en sí no se derrita.)

7. templar el chocolate. Esta es probablemente la parte más complicada del proceso, pero hace que el chocolate quede brillante y firme, en lugar de mate y derritiéndose en la mano. Lo mejor del templado es que puedes rehacerlo tantas veces como sea necesario sin arruinar el chocolate. Lo más importante es que no dejes que el chocolate se moje, de lo contrario se arruinará.

Derretir el chocolate suavemente. Puede hacer esto en el horno si usa grandes cantidades de chocolate, o puede usar una parrilla doble en la estufa. Es tu elección, solo asegúrate de que el chocolate no se queme (sigue revolviendo). Siempre derrita más de 680 gramos de chocolate, porque el templado puede volverse muy difícil con cantidades más pequeñas.

Cuando el chocolate se haya derretido a una temperatura de alrededor de 45 a 50 ºC, transfiéralo a un tazón frío y seco y revuelva hasta que la temperatura del chocolate haya bajado a alrededor de 38 ºC. Use un termómetro de caramelo para determinar la temperatura. El chocolate con cáscara debe mantener la misma temperatura mientras se trabaja con chocolate fuera de la cáscara.

Vierta aproximadamente un tercio del contenido del recipiente sobre una encimera dura, no porosa u otra superficie (el granito o el mármol funcionan mejor). Extienda el chocolate con la espátula, luego vuelva a juntarlo todo.

Continúe esto hasta que el chocolate esté a unos 30°C, lo que debería llevar unos 10-15 minutos. Para cuando el chocolate se haya enfriado tanto, el chocolate debe ser una masa espesa y almibarada.

Añade un poco del chocolate a 38 grados centígrados del bol para poder volver a trabajar con el chocolate. Extender el chocolate con cuidado.

Vuelva a colocar el chocolate en el recipiente con el chocolate a 38 grados centígrados. Remuévelo suavemente y trata de no hacer burbujas.

Comprobar la temperatura del chocolate. Debe rondar los 32º C, pero nunca por encima de 33ºC. Si es más alto que eso, es posible que deba volver a templar el chocolate.

También podría comprar una máquina templadora en Internet.

8. Dar forma al chocolate mientras aún está a unos 32º C. Verter el chocolate en los moldes, con cuidado de no derramar.

A algunas personas les resulta útil usar una jeringa grande para verter el chocolate en el molde, pero puede resultarle bastante fácil hacerlo a mano.

Cuando todo el chocolate esté en los moldes, puedes congelar, refrigerar o dejar que el chocolate se endurezca a temperatura ambiente. No hay manera correcta o incorrecta; solo haz lo que funcione mejor para ti. Sin embargo, si vive en un clima cálido, la temperatura ambiente puede ser alta; en ese caso necesitas encontrar un lugar fresco para dejar que el chocolate se endurezca.

9. Retire el chocolate de los moldes cuando se haya endurecido. El chocolate moldeado debe ser brillante y rompible.

Si no estás satisfecho con tu chocolate, puedes volver a templar el chocolate, siempre y cuando el chocolate permanezca seco y no lo hayas quemado.

Consejos

Hacer chocolate es un proceso de aprendizaje. No espere que su primera carga sea perfecta de inmediato. Si haces chocolate con más frecuencia, descubrirás qué funciona y qué no. Incluso podría agregar ingredientes o usar sus propios métodos de tostado o templado que funcionen mejor para usted. Investigue diferentes técnicas y vea lo que puede encontrar, y experimente con las suyas propias.
Hay muchas cosas que puedes hacer con tu chocolate cuando hayas terminado. Puedes venderlo, regalarlo o comerlo tú mismo con amigos y familiares. El chocolate hecho a mano es un gran regalo: experimente con él para hacer una variedad de regalos de chocolate. Regálalo para unas vacaciones o un cumpleaños y la diversión está asegurada. Como sea que lo hagas, el proceso será gratificante y divertido.
No te saltes el tostado. Los granos deben tostarse para esterilizarlos y reducir el riesgo de infección, y activa las reacciones químicas que brindan el verdadero sabor a chocolate.
Moler el cacao probablemente hará un desastre.
Si está usando chocolate blanco y desea agregarle color, nunca use colorantes alimentarios comunes, ya que contienen agua y le dan colores y sabores artificiales a su chocolate. Solo debes usar tintes en forma de polvo o gel.

Advertencias

Vigila siempre a tus hijos cuando hagan chocolate.
Algunas de las máquinas con las que trabajará son peligrosas, así que siempre tome precauciones y use el sentido común.

Artículos de primera necesidad

Método del grano de cacao:

Horno o tostador de granos de cacao comprado en la tienda
Molinillo/molinillo de cacao
Secador de pelo
Procesador de alimentos o molinillo de cacao eléctrico
Máquina de ocultación/refinación (usted haría se podría usar un procesador de alimentos en su lugar, pero no se recomienda. Se da preferencia al concherer/refinador por su facilidad de uso y funcionalidad.)
Báscula de cocina (opcional)
Escala
Cuchara
termómetro de caramelo
molde de chocolate

método de cacao en polvo: