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Consulte las instrucciones de uso del fabricante sobre la cantidad de salmuera que debe agregar a la sal normal. Por lo general, esa es una proporción de 10:90 de sal rosa a sal normal. Si es exigente con lo que contiene exactamente sus carnes curadas, es mejor usar su propio nitrito de sodio. La mayoría de los aficionados a la salmuera encontrarán que la salmuera premezclada es más fácil, ya que no tienen que preocuparse por la proporción de sal y nitrito de sodio. ¿Por qué la sal rosa es rosa?? Los fabricantes colorean la sal rosa a propósito para que los cocineros no confundan la salmuera con la sal normal. Y esto se debe a que el nitrito de sodio es tóxico en grandes cantidades.Por ejemplo, es una muy mala idea poner accidentalmente sal rosa en lugar de sal común en la sopa de pollo. El color rosa no tiene ningún efecto sobre el color que finalmente adquiere la carne curada; el nitrito de sodio hace. granos de pimienta. Los granos de pimienta negros, verdes o blancos son esenciales en la mayoría de las mezclas de especias. No en vano, los granos de pimienta se llaman la especia maestra. Azúcar. Un poco de azúcar Demerara le da un dulzor de caramelo a tu embutido. Semillas de cilantro y mostaza. Esto hace que la carne esté un poco ahumada. anís estrellado. Sedoso y ligeramente dulce, y solo necesitas un poco. Le da a la carne un sabor a nuez. semillas de hinojo. Esto le da a la carne una agradable dimensión verde o herbácea. cáscara de cítricos. El sabor ligero y agradablemente ácido equilibra las partes grasas de la carne. Uso No bandejas de metal para hornear para este paso sin poner primero papel de horno en el medio. El metal reacciona con la sal y el nitrito de sodio. Si usa un recipiente de metal como base, coloque siempre un trozo de papel para hornear entre el recipiente y la mezcla de sal. Si tienes un trozo de carne redondo y quieres que se mantenga (más o menos) redondo, no dejes que se aplaste. La sal se trabajará sola. El prensado de carne es la opción adecuada para, por ejemplo, panceta de cerdo que se quiera estirar más tarde. 
Al enrollar, ayuda comenzar con un cuadrado o un rectángulo. Corta trozos de carne por los cuatro lados hasta que tengas un bonito rectángulo. Guarde las partes cortadas para la sopa o derrita la grasa. 
2 tazas de azúcar moreno 1 1/2 tazas de sal kosher 1/2 taza de especias para conservas 8 cucharaditas de sal rosa (no confundir con nitrito de sodio). 
Reemplace la salmuera después de 7 días durante el proceso de maduración para evitar el deterioro. 
Carne en salmuera
Contenido
La salmuera es un proceso antiguo para conservar la carne para su uso posterior. Con solo unos pocos ingredientes (sal, nitrito y tiempo), la carne se transforma: de jugosa y maleable a seca y rígida. El sabor se desarrolla con el tiempo. Libre del exceso de agua, la carne curada en seco adquiere un sabor acre umami que hace la boca agua y refresca el alma. Aprenda a encurtir seco y húmedo por una fracción de lo que normalmente pagaría en un restaurante o tienda gourmet, mientras sigue los estándares de seguridad adecuados para evitar contaminar la carne.
Pasos
Método 1 de 2: carne salada en seco
1. Decide qué tipo de carne quieres seca salada. El jamón es una opción popular, pero puedes usar cualquier tipo de carne, desde res hasta venado y todo lo demás. Realmente no puedes equivocarte con un buen trozo de carne, pero para los nuevos en salmuera puede ser más agradable usar un trozo de carne un poco más fácil, como la panceta de cerdo o la rabadilla de cerdo.
- Como regla general, use carne cuya composición anatómica contenga grupos musculares completos. El lomo de cerdo, la panceta de cerdo, la rabadilla o pechuga de res, la pierna de cordero e incluso la pechuga de pato son populares en la salmuera.
2. Retire el exceso de grasa, tendones o carne donde sea necesario. Como ejemplo, veamos la preparación de una charcutería de Capicola. Podrías usar un trozo de paleta de cerdo deshuesada para esto. Corta la pata de la cruz y obtendrás dos trozos de carne separados. Por ejemplo, puede hacer salchichas con la parte de la pierna y charcutería salada seca con la cruz..
3. Corta trozos de carne más grandes con un pincho para que la sal penetre mejor. No tienes que hacer esto antes de frotar la carne, pero para algunos trozos de carne (piezas más grandes o, por ejemplo, panceta de cerdo, que a menudo tienen una capa de grasa), es una buena idea hacer muescas. De esta forma, la sal y el nitrato penetran más profundamente en la carne, haciendo que la salmuera sea más eficiente y eficaz.
4. Decida si usar salmuera premezclada o hacer su propia mezcla de sal. Aunque la salmuera elimina la humedad de la carne y le da un sabor más fuerte, no elimina las esporas de botulismo.Para combatir el botulismo, a menudo se usa nitrito de sodio, en combinación con, por ejemplo, salmuera o sal rosa. El botulismo es una condición peligrosa causada por la Clostridium botulinum bacterias, y se caracteriza por parálisis e insuficiencia respiratoria.
5. Use una proporción de nitrito de sodio de 2:1000 cuando mezcle su propia salmuera. Si desea hacer su propia salmuera, preste mucha atención a la proporción entre el nitrito de sodio y la sal. Por ejemplo, por cada 2 gramos de nitrito de sodio necesitas 1000 gramos de sal. Otra forma de calcular esto es sumando el peso total de la sal a .002, y usa esa cantidad de nitrito de sodio para tu mezcla.
6. Mezcla tus especias con la salmuera. Las especias le dan una dimensión extra de sabor a su carne curada. Aunque no debes excederte con la sazón, una buena mezcla de especias le da sabores más intensos y un carácter único a tu embutido. Muela las especias en un molinillo de especias y agréguelas a la mezcla de salmuera y sal. Aquí hay algunas sugerencias de especias para encurtir:
7. Frote la mezcla de salmuera y especias sobre todo el trozo de carne con las manos. Cubra una bandeja para hornear con papel para hornear y extienda una cantidad generosa de salmuera y mezcla de especias sobre el fondo. Coloque su carne en este lecho de sal (si su carne tiene una capa de grasa, deje ese lado hacia arriba) y cubra la parte superior de la carne de manera uniforme con el resto de la mezcla. Si lo desea, puede cubrir la parte superior de la carne con un segundo trozo de papel pergamino, luego colocar otra bandeja para hornear encima y algunos ladrillos u otros objetos pesados encima, de modo que la carne quede empujada hacia abajo.
8. Poner la carne en el frigorífico de 7 a 10 días. Asegure una circulación de aire adecuada dejando al menos una pequeña porción de la carne descubierta. Después de 7 a 10 días, la sal habrá eliminado gran parte de la humedad de la carne.
9. Después de 7 a 10 días, retire la carne del refrigerador y enjuague toda la mezcla de sal y especias. Retire la mayor cantidad posible de la mezcla de sal y especias con agua fría y deje que la carne se seque al aire durante un breve período de tiempo en una rejilla elevada. Solo para estar seguro, seque el exceso de humedad de la carne con una toalla de papel antes de dar el siguiente paso.
10. Enrollar la carne (opcional). La mayoría de las carnes en escabeche no necesitan enrollarse para darles forma, pero algunas sí. Para hacer panceta con panceta de cerdo, por ejemplo, aquí se toma un trozo rectangular de panceta de cerdo y se enrolla muy ajustado de largo. Cuanto más ajustado sea el rollo, menos espacio habrá para el moho u otras bacterias.
11. Envuelva una estopilla apretadamente alrededor de la carne. Esto ayuda a eliminar la humedad que se pudo haber formado en el exterior de la carne y la mantiene seca mientras madura. Dobla la estopilla sobre ambos lados de la carne, enrolla la estopilla en ambos extremos y haz nudos. Si es posible, haga un segundo nudo en la parte superior de la gasa para sujetar el gancho que usa para colgar la carne.
12. Atar la carne, que ayuda a mantener la forma durante la maduración (opcional). Especialmente si tiene un trozo de carne enrollado, atarlo ayudará a mantener la carne bien enrollada y a mantener su forma. Use hilo de carnicero y ate cada centímetro hasta que la carne esté completamente tierna. Retire los trozos de cuerda que sobresalen con unas tijeras.
13. Coloque una etiqueta en la carne y déjela colgar en un lugar fresco y oscuro durante dos semanas o dos meses. Una cámara frigorífica es ideal porque es fresca y oscura, pero cualquier habitación con poca luz y una temperatura inferior a 21 grados C también es buena.
14. servir la carne. Retire el hilo y la gasa, corte en rodajas finas la carne en salmuera y disfrute. Mantenga toda la carne sobrante en el refrigerador inmediatamente.
Método 2 de 2: carne en salmuera húmeda
1. Decide qué carne usar. La salmuera húmeda es muy buena para el jamón y otras carnes ahumadas. Una receta deliciosa para la cena de Navidad, por ejemplo, es mojar un jamón en salmuera, y luego terminarlo en un ahumador.
2. Mezcle su salmuera húmeda. Primero haga una mezcla de salmuera simple, luego agregue nitritos a la salmuera (que salmuera la carne), y eso es todo lo que necesita para mojar la carne en salmuera. Pruebe esta sencilla receta de salmuera o investigue la salmuera húmeda con nitrito agregado para obtener un sabor diferente. Mezcle los siguientes ingredientes en 4 litros de agua hasta que hierva y luego deje que la salmuera húmeda se enfríe por completo:
3. Pon tu carne en una bolsa de salmuera. Una bolsa de salmuera es esencial para cortes de carne más grandes, como el jamón para cenar. Los trozos de carne más pequeños se pueden colocar en bolsas para congelar con cierre hermético, pero asegúrese de que la carne y la salmuera tengan suficiente espacio. Para piezas de carne más grandes, primero coloque la bolsa de salmuera en un recipiente más grande y luego llene la bolsa con la salmuera. Añadir de 2 a 4 litros de agua helada para diluir la salmuera concentrada. Mézclalo bien antes de sellar la bolsa.
4. Ten tu salmuera de carne en la nevera por cada kilo durante un día. si tu 2.Si tienes 5 kilos de carne déjala 2.5 días de salmuera. Si es posible, dar la vuelta a la carne cada 24 horas. La sal generalmente se acumula en el fondo de la salmuera y voltear la carne permite que la salmuera haga su trabajo de manera uniforme.
5. Enjuague bien la carne en salmuera con agua fresca y fría para eliminar la sal cristalizada en la superficie.
6. Coloque la carne en una rejilla de malla de alambre en un área bien ventilada durante 24 horas para que se escurra, luego guárdela en el refrigerador hasta por 30 días.
7. ahumar la carne. La carne en escabeche húmeda, como el jamón, es deliciosa cuando se fuma. Ahúma tu carne encurtida húmeda en el ahumador y sírvela en una ocasión especial.
Consejos
- La carne se puede ahumar sin salmuera primero, pero para estar seguro, el ahumador debe estar al menos a 71 grados C.
Advertencias
- Los nitratos y nitritos son peligrosos en grandes cantidades. Las regulaciones sobre nitritos se miden en partes por millón. La mayoría de las recetas tienen prescripciones precisas para las cantidades a utilizar. Como regla general, no se recomienda exceder estas cantidades.
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