Ahumar carne: 14 pasos (con fotos)

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El ahumado es originalmente una forma de conservar la carne. Si bien ahora existen mejores formas de mantener fresca la carne, la popularidad de las carnes ahumadas nunca ha disminuido. Es la mejor manera de resaltar el rico y profundo sabor de la pechuga, las costillas y otros cortes de carne que saben mejor cuando se ahuman hasta que la carne se desprende del hueso. Puede marinar, salmuera o frotar su carne primero, use una parrilla de carbón o un ahumador eléctrico. También puedes elegir entre diferentes tipos de madera, cada una de las cuales le da a la carne un sabor diferente. No importa cómo lo haga, la carne siempre se cocina lentamente, durante muchas horas, hasta que se ahuma a la perfección.

Pasos

Parte 1 de 3: Instalación de un ahumador

1. Elige un fumador. A los expertos en ahumado de carne les gusta decir que todo lo que necesitas para ahumar carne es un agujero en el suelo. Si bien eso es cierto, el uso de materiales destinados a fumar hará que el proceso sea más fluido y producirá mejores resultados. Si quieres intentar ahumar carne, pero no estás seguro de si lo vas a hacer más de una vez, usa tu barbacoa para ahumar la carne. En otros casos, considere invertir en uno de los siguientes tipos de fumadores:

un fumador de madera. Los ahumadores de madera son conocidos por producir los resultados más sabrosos. Trabajan sobre troncos y astillas de madera dura, que transfieren su potente sabor a la carne durante el proceso de ahumado. Sin embargo, los ahumadores de leña pueden ser complicados de usar, ya que deben vigilarse de cerca y deben seguir agregando leña para mantener la temperatura estable.
Un fumador de repollo. Esta es una buena opción tanto para principiantes como para expertos. Los fumadores de col trabajan con una mezcla de carbón y madera. El carbón se quema durante más tiempo y es más estable que la madera, lo que hace que los ahumadores de carbón sean más fáciles de usar que los ahumadores de leña. Puedes hacer un ahumador de repollo con tu vieja barbacoa tú mismo.
un fumador de gasolina. Estos son muy fáciles de usar, no tiene que controlar la temperatura todo el día, pero el producto final no tiene tanto sabor como la carne ahumada en un ahumador de carbón o leña.
Un fumador eléctrico. Con un ahumador eléctrico, simplemente puede colocar la carne en el aparato, encender el aparato y luego olvidarse de él hasta que su carne esté lista horas más tarde. Sin embargo, los ahumadores eléctricos no dan el mejor sabor y suelen ser bastante caros.

2. Decide qué tipo de madera usarás. La carne se puede ahumar en una variedad de maderas duras, cada una de las cuales le da un sabor único a la carne. Algunos sabores son más potentes que otros y algunos son mejores con ciertas carnes. Puedes combinar distintos tipos de madera con las propiedades que más te gusten. Dependiendo del tipo de ahumador que esté usando, necesitará reunir suficiente madera para quemar durante el día, o solo suficiente madera para darle sabor a la carne, mientras que el ahumador de carbón, gas o eléctrico hará el resto. de trabajo hace. Elija entre las siguientes opciones:

mezquite le da a su carne un sabor ahumado delicioso, pero muy fuerte. Si solo quieres usar mezquite, úsalo con trozos pequeños de carne que no tengan un tiempo de cocción extremadamente largo. Para piezas de carne más grandes que tienen que ahumarse todo el día, es mejor mezclar mezquite con un tipo de madera más suave.

nuez dura tiene un sabor fuerte y va mejor con carnes rojas.

roble es adecuado para la preparación de grandes piezas de carne roja que deben ser ahumadas durante todo el día, ya que el sabor es más sutil que el del mezquite o el nogal.

Cerezas va muy bien con carne de res o cerdo.

manzana tiene un sabor dulce que es delicioso para cerdo o aves, pero también para ahumar pescado.

Arce también es una madera dulce que es deliciosa con cerdo o aves.

Els es ligero y de sabor dulce, perfecto para aves y pescados.

3. Decida si ahumar húmedo o seco Puede usar agua para controlar la temperatura en el ahumador mientras la carne se está ahumando. Incluso hay ciertos fumadores que fumadores de agua llamados, estos están diseñados para usar agua en el proceso. Sin embargo, también puede usar agua en un ahumador normal de carbón o leña. Entonces solo tiene que colocar una olla de agua en el ahumador y mantenerlo lleno durante todo el día.

Ahumar con agua puede ayudar a regular la temperatura cuando ahumas un gran trozo de carne durante varias horas. Para piezas de carne más pequeñas que no tengan un tiempo de ahumado tan largo, no es necesario usar agua.

Si compra un ahumador, asegúrese de leer las instrucciones antes de decidir usar agua.

4. Remoje las virutas de madera, pero deje secar las piezas más grandes. Si está usando una pequeña parrilla de carbón u otro tipo de ahumador donde no está usando la madera como combustible principal, puede usar astillas de madera en lugar de piezas grandes de madera. Dado que las papas fritas tienden a quemarse más rápido, sumérjalas en agua para que duren más. Las piezas más grandes, como los troncos, pueden permanecer secas.

Para preparar las astillas de madera, sumérjalas en agua y luego envuélvalas en papel de aluminio. Haga agujeros en la parte superior para permitir que escape el humo.

5. Preparar el fumador. Cada ahumador tiene instrucciones diferentes en cuanto a la preparación para ahumar la carne. Si usa leña o carbón como combustible, encienda el material en la parrilla y espere a que se queme y deje de producir llamas. No se debe poner la carne directamente a altas temperaturas, es mejor apartar las brasas para que la carne se cocine lentamente, a baja temperatura y con calor indirecto. Durante el proceso de cocción, agregará carbón y madera para que el ahumador siga funcionando. El objetivo es mantener el ahumador a 95-100 grados centígrados durante todo el proceso.

Si está utilizando un ahumador eléctrico o de gas, simplemente enciéndalo de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Coloque las virutas de madera o los trozos de madera en el lugar donde se colocarán; nuevamente, debe seguir las instrucciones del fabricante para asegurarse de hacerlo bien.

Es bueno invertir en un termómetro que puedas colocar dentro del ahumador, para vigilar la temperatura.

Parte 2 de 3: Preparando la carne

1. Elige un tipo de carne para ahumar. La técnica del ahumado se puede aplicar a cualquier tipo de carne, pero generalmente es mejor para piezas de carne que requieren un tiempo de cocción prolongado y lento. La cocción lenta descompone la grasa y el tejido conectivo, lo que hace que la carne quede muy tierna. También es bueno elegir carne que también será sabrosa con un sabor ahumado. Aquí hay algunas carnes que son deliciosas ahumadas:

costillas de res, carne de res, carne en conserva
Jamón, corona de cerdo, costillas de cerdo
Piernas de pavo y pollo
Salmón, trucha, langosta, tilapia

2. Considere salmuera, marinar o engrasar la carne. Por lo general, la salmuera, el marinado o el engrasado se usan para agregar humedad y/o sabor a la carne antes de ahumarla. El humo en sí mismo, por supuesto, proporcionará mucho sabor, por lo que no hay una necesidad absoluta de utilizar estos métodos de cocción; sin embargo, puede agregar un poco de profundidad al sabor y garantizar que la carne resultante sea lo más jugosa posible.

La salmuera generalmente se usa antes de fumar con jamón y aves. Si planea poner la carne en salmuera, haga una mezcla de salmuera y deje la carne allí toda la noche, o al menos 8 horas. Coloque la carne en el refrigerador mientras la salmuera. Saque la carne del refrigerador a tiempo y deje que alcance la temperatura ambiente antes de comenzar el proceso de ahumado.

marinar se aplica a menudo a la pechuga y otros cortes de carne de res. Use la misma técnica que la anterior para marinar la carne. También puede cortar la carne en algunos lugares, para permitir que la marinada se absorba mejor. Permita que la marinada se escurra y que la carne alcance la temperatura ambiente antes de cocinarla.

El frotamiento se usa típicamente en las costillas antes de fumar. El lubricante suele consistir en una combinación de sal y especias. Se aplica sobre toda la pieza de carne, que se deja reposar unos minutos antes de cocinar.

3. Deja que la carne alcance la temperatura ambiente. Este es un paso importante para el ahumado de cualquier tipo de carne. Asegura que la carne se cocine de manera uniforme y pueda alcanzar la temperatura interna correcta al final de la cocción. Dependiendo del tamaño de su pieza de carne, déjela en el mostrador durante 0.5-2 horas antes de ahumarla.

Parte 3 de 3: Ahumar la carne

1. Calcular el tiempo de cocción. El tiempo que lleva cocinar correctamente la carne depende de qué tan caliente esté el ahumador, el tipo de carne y el tamaño de la carne. Tienes que contar con al menos 6-8 horas de tiempo de preparación y, a veces, muchas horas más. Vea la receta para determinar cuánto tiempo se debe ahumar la carne.

Por lo general, las costillas de cerdo y de res deben ahumarse durante 8 horas, mientras que una pechuga grande puede demorar hasta 22 horas. Es muy importante mirar su receta y determinar cuánto tiempo debe cocinar la carne, para que pueda planificar con anticipación.

2. Coloque la carne en el ahumador. Puede colocar la carne directamente en la parrilla o colocarla en un plato de aluminio poco profundo. Sin embargo, no envuelva la carne en papel de aluminio, ya que esto evita que el humo entre en contacto con la carne. El humo debe poder rodear la carne durante el proceso de ahumado.

La posición de la carne será diferente dependiendo de lo que estés cocinando. Por ejemplo, si está preparando una pechuga ahumada, debe colocar la carne con el lado de la carne hacia abajo y el lado de la grasa hacia arriba.

Procurar que la carne no reciba calor directo. Como se indica, las brasas calientes de una barbacoa se deben reservar para que la carne no se cocine demasiado rápido.

3. Cepillar la carne si es necesario. Dependiendo de lo que estés preparando, puedes cepillar la carne en el medio para mantenerla jugosa. Esta técnica es popular para bistecs y costillas. Lea la receta antes de decidir si es necesario cepillarse los dientes en el medio. Si cocina su carne lentamente y a baja temperatura, el resultado debe ser jugoso y tierno con o sin cepillado en el medio.

La carne ahumada se puede cubrir con una solución fina, como agua o una combinación de agua, vinagre y especias. Esto debe aplicarse con un cepillo especial para barbacoa.

4. Cubra la carne si es necesario. Algunas recetas siguen un 3-2-1-proceso: la carne primero se ahúma durante 3 horas, luego la cubres con papel aluminio durante 2 horas y luego dejas que la carne se cocine sin tapar durante otra 1 hora. Primero, la carne absorbe el sabor a humo, luego la carne se calienta internamente durante 2 horas, después de lo cual se forma una costra crujiente en 1 hora. Revisa la receta para ver si es recomendable tapar la carne en un momento determinado.

5. Retire la carne cuando haya alcanzado la temperatura adecuada. Tienes que controlar la temperatura de la carne con un termómetro para carne para determinar cuándo está cocida. Las aves de corral deben alcanzar los 75 grados. La carne de cerdo y molida debe alcanzar los 70 grados. La temperatura interna de bistecs, asados y chuletas debe ser de 65 grados.

6. Compruebe el anillo de humo. Durante el proceso de ahumado se formará un anillo rosa, justo debajo de la sabrosa corteza de la carne. Este es el resultado de una reacción química que ocurre cuando el humo penetra en la carne; el color rosa es causado por la formación de ácido nítrico. Cuando cortas la carne y ves un anillo de humo rosa, sabes que lo hiciste bien.

Advertencias

Prevenir la enfermedad de las bacterias. Mantenga el área de cocción limpia, incluidas sus manos. Evite la contaminación al no tocar los alimentos cocidos y crudos al mismo tiempo y al no usar los utensilios que ha usado con las carnes crudas después para las carnes ahumadas sin limpiarlas antes. Cocine la carne a la temperatura adecuada. Guarde todos los alimentos inmediatamente.
Evite el uso de madera tratada. La madera tratada contiene toxinas que son dañinas si termina en su comida. Puedes comprar madera especial para ahumar, en tacos, astillas e incluso aserrín.