Ablandar la carne

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Cualquier corte de carne, por barato que sea, se puede hacer tierno y delicioso con las técnicas adecuadas. Ablandar la carne consiste en descomponer las fibras musculares para suavizar la textura, lo que hace que la carne sea más fácil de masticar y más sabrosa. Incluso las carnes más duras, desde el asado a la olla hasta la paleta de cerdo, pueden convertirse en carnes tiernas y jugosas, si usa los métodos correctos. La carne se puede ablandar de varias maneras: por medios mecánicos, como un martillo para carne, calentándola o descomponiendo las enzimas con la fruta.

Tiempo total de cocción (usando utensilios de cocina): 5 minutos

Pasos

Método 1 de 4: usar utensilios de cocina

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 1

1. Coloque la carne en una tabla de cortar. Si quieres, puedes poner un trozo de papel encerado debajo y encima de la carne para asegurarte de que este método no ensucie. Nota: No ponga papel encerado sobre la carne si planea usar un cuchillo.

Tenga en cuenta que el uso de utensilios de metal para ablandar la carne aflojará tanto el tejido conectivo como el muscular.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 2

2. Elige tus utensilios de cocina para ablandar la carne. Hay dos opciones que funcionan mejor si elige el método mecánico. O usas un martillo de carne (que parece un dispositivo de tortura medieval) o un cuchillo. La decisión es tuya.

3. Hacer la carne tierna. Ablandar la carne básicamente significa masticar previamente la carne con una herramienta para hacerla más delgada y suave.

Si usa un mazo para carne, sosténgalo en la mano y golpee la carne con él, como si estuviera golpeando un clavo. Golpea la carne por igual en todas partes, voltea la carne y sigue martillando.

Si usa un cuchillo, corte la carne transversalmente a través de las fibras musculares. Tus muescas deben ser largas y delgadas y no necesariamente muy profundas.

Método 2 de 4: Ablandamiento por calentamiento

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 4

1. Comprender cómo el calentamiento ablanda la carne. Las fibras musculares de la carne están rodeadas por capas de colágeno, un tejido conectivo. Cuando se calienta a una temperatura de 60ºC, el colágeno se endurecerá y encogerá, exprimiendo el jugo de la carne, haciendo que la carne quede muy seca (algo que no quieres, a menos que te guste un bistec muy bien hecho). En su lugar, caliente la carne a 70ºC o más y el colágeno se convertirá en más gelatina, haciendo que la carne esté tan tierna que pueda `pincharla con un tenedor`, derritiéndose en la lengua.

Ablandar la carne calentándola se hace mejor con pechuga, costillas u otra carne rica en colágeno. No funciona bien con chuletas de cerdo o filet mignon.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 5

2. Elige tu fuente de calor. Puedes usar calor seco o húmedo. Asar a la parrilla es un gran ejemplo de calor seco, mientras que estofar es un gran ejemplo de calor húmedo. Durante la parrilla, la carne se cocina lentamente, para que pueda volverse tierna. Estofar carne es cocinar carne sumergida en líquido sabroso.

3. Ablandar lentamente la carne. Independientemente del método que elija, la clave para ablandar la carne calentándola es cocinarla lentamente. Si no cocina la carne lentamente, la capa exterior del trozo de carne se quemará antes de que el colágeno de la carne tenga la oportunidad de convertirse en gelatina.

Método 3 de 4: Ablandar con adobo y fruta

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1. Sepa lo que significa ablandar con enzimas. Las enzimas son moléculas que ayudan con una reacción (en este caso descomponen la carne). Varios tipos de frutas contienen enzimas que ayudan a ablandar la carne.

Las frutas ácidas y el jugo de limón o suero de leche también ayudarán a ablandar la carne.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 8

2. Conoce qué tipo de fruta contiene estas enzimas. Las frutas más utilizadas para este procedimiento son la piña, el kiwi y la papaya. De estas variedades, el kiwi tiene el sabor más neutro (lo que significa que afectará menos el sabor de la marinada). Tenga cuidado con la piña: contiene la enzima bromelina, que convertirá la carne en papilla si la deja en la marinada de piña durante demasiado tiempo.

3. Agregue una cucharada o dos de la fruta en puré de su elección. Hacer puré de fruta hará que sea más fácil mezclarla con la marinada. También puedes hacer un adobo simple con aceite y limón si lo prefieres sobre un adobo de kiwi. Todos estos ingredientes ayudan a descomponer las fibras musculares de la carne.

4. Coloque la carne en una cacerola, tazón o bolsa resellable. Agregue el adobo de su elección a la carne y selle eso en el que está poniendo la carne. Deje marinar la carne durante al menos un día (cuanto más tiempo, mejor).

Método 4 de 4: Carne madurada en seco

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1. Conoce qué es la crianza en seco. La carne madurada en seco es la forma natural de ablandar la carne a través de la acción de las enzimas. Las enzimas en la carne descomponen las fibras musculares y, por lo tanto, hacen que la carne sea más suave y sabrosa a medida que madura. Sin embargo, tenga en cuenta que este proceso puede demorar 20 días o más.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 12

2. Sepa qué tipo de carne es mejor para la maduración en seco. Tome grandes trozos de carne que hayan sido cocinados con un método de preparación rápida. Un lomo grande, un bistec de solomillo y un bistec de costilla son los más adecuados para la crianza en seco. Es importante obtener un trozo realmente grande: no podrá añejar en seco un trozo de carne normal, porque tendrá que cortar la parte exterior para que no quede casi nada de un trozo de carne pequeño.

Si vas a secar carne, elige 109A (una parte específica del cerdo, pregúntale a tu carnicero y sabrá de lo que estás hablando). Es un trozo de carne al que se le ha quitado casi por completo la espinilla, pero se le ha vuelto a colocar la capa de grasa.

3. Prepara el lugar donde quieres que madure la carne. Necesita espacio para esto en su refrigerador o en un mini refrigerador separado que solo usa para madurar carne. Un mini-refrigerador es realmente lo mejor, porque el envejecimiento en seco puede hacer que las carnes huelan fuerte, haciendo que todo tu refrigerador y todo lo que contiene huela mal.

También necesitarás un pequeño ventilador en el refrigerador; un ventilador de escritorio normal funcionará bien. Haga un agujero en la tapa de la puerta del refrigerador para permitir que pase un cable. El ventilador es importante ya que ayuda a crear un ambiente aún más seco que dará como resultado un trozo de carne que se seca uniformemente por todos lados.

4. Colocar la carne en una rejilla. La carne debe madurar sobre una rejilla y no sobre una bandeja o directamente en el fondo de la heladera. Un tazón asegura que la carne no se deshaga de la humedad y puede hacer que la carne se pudra fácilmente.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 15

5. Dale tiempo a la carne para que se vuelva más tierna. Por lo general, debes esperar 20 días para que madure. 14 a 28 días es generalmente el tiempo que tardan los restaurantes en madurar sus bistecs. 28 a 45 días es el período en que comienza a desarrollarse un sabor muy fuerte y la carne comienza a volverse particularmente tierna. Después de 45 días, el sabor se vuelve excepcionalmente fuerte (demasiado fuerte para algunos), pero eso depende completamente de su preferencia de sabor.

Imagen titulada Ablandar la carne Paso 16

6. recortar la carne. Cuando madure la carne de esta manera, tendrá que cortarla antes de poder prepararla y comerla. Divide la carne en filetes separados.

Consejos

La forma en que se corta la carne también puede ayudar a que quede más tierna después de cocinarla. Tomemos como ejemplo la bavette (carne de la falda): si se corta en rodajas finas, contra las fibras de la carne, será un poco más tierna.