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La cantidad estándar de sal que se añade es de 3 cucharadas por más de 2 kg de verduras. Si sigues una dieta baja en sodio, puedes añadir sal al gusto. Cuanta menos sal agregues, más rápido fermentarán las verduras. Si no desea agregar mucha sal, puede agregar un `arranque` para que aún pueda promover el crecimiento de bacterias buenas y también reducir el crecimiento de bacterias malas. Puede agregar suero de leche, granos de kéfir o un iniciador seco como azúcar de caña en polvo y reducir la cantidad de sal. Tenga en cuenta que las verduras se volverán menos crujientes si no agrega sal. 
Si está usando una olla de barro, intente encontrar un plato pequeño y pesado que quepa bien en la olla. Coloque una olla pesada o una piedra en el tablero para que actúe como peso. Coloque un paño fino y limpio sobre la parte superior para evitar que entren insectos. Si está utilizando un frasco de conservas, trate de encontrar un frasco de conservas más pequeño que quepa exactamente en el más grande. Llénalo de agua para que inmediatamente tengas más peso. Coloque un paño fino y limpio sobre la parte superior para evitar que entren insectos. 
Si algunas verduras sobresalen por encima de la humedad en la parte superior de la olla, se puede formar una capa de moho en ese lugar. Simplemente raspe eso y asegúrese de que las verduras restantes permanezcan debajo del líquido por medio del peso sobre él. El hongo es inofensivo y no daña el proceso de fermentación. 
Verduras en fermentación
Contenido
Los saludos fermentarán solos si se sumergen en agua por un tiempo. El valor nutricional de las verduras aumenta y las verduras se vuelven deliciosamente picantes y crujientes. El kimchi y el chucrut son variantes bien conocidas de verduras fermentadas. Sin embargo, casi cualquier verdura fermentará una vez sumergida en agua, a menudo con sal o algún otro `iniciador`. Las verduras fermentadas se conservan en buen estado durante meses, para que pueda disfrutar de los sabores más deliciosos del verano durante todo el año. Consulte el paso 1 para obtener instrucciones sobre cómo comenzar a fermentar.
Pasos
Parte 1 de 3: La preparación: los ingredientes y suministros
1. Elige las verduras que quieres fermentar. Lo mejor es elegir verduras de temporada que estén bien maduras; después de todo, la textura y el sabor son óptimos. Elija verduras regionales, preferiblemente orgánicas. Puedes elegir un determinado tipo de verdura o varios a la vez si quieres hacer una rica ensalada de verduras fermentadas. Aquí hay algunas ideas:
- pepinos. Los pepinos fermentados (encurtidos) son ideales para empezar si nunca antes ha fermentado vegetales. También puede agregar cebolla, zanahoria y pimiento.
- repollo. La fermentación del repollo conduce a un chucrut crujiente y deliciosamente afilado. Considere hacer kimchi; el repollo fermentado luego adquiere un sabor picante.
- pimientos. Los pimientos son aptos para fermentar, también con otras verduras si quieres darle un poco más de sabor al conjunto.
- Judías verdes o espárragos verdes. Los frijoles fermentados, como las judías verdes o los espárragos verdes, son deliciosos en los meses de invierno cuando se te antojan esos sabores de verano maravillosamente frescos.
2. Decide cuánta sal quieres añadir. Cuando las verduras se cubren con agua, la estructura celular del exterior de las verduras cambia. Aunque las verduras en agua corriente también fermentan, es mejor añadir sal. Luego se promueve el crecimiento de las bacterias "buenas" y luego se inhibe el crecimiento de las bacterias "malas". El resultado es que las verduras quedan deliciosamente crujientes.
3. Consigue las macetas en las que pondrás las verduras en casa. Las tinajas redondas de barro con una abertura grande o las tinajas de vidrio para conservas son las más utilizadas para la fermentación. Debido a que la mezcla de verduras y salmuera permanecerá en el frasco durante semanas y, a veces, meses, es importante que elija frascos que no permitan que se filtren productos químicos en la mezcla. La cerámica y el vidrio son los materiales más adecuados; trate de evitar el metal o el plástico.
4. Asegúrate de hacer algo para cubrir la olla y un peso para descansar sobre las verduras. Necesita tapas que dejen pasar el aire por un lado y mantengan alejados a los insectos por el otro. El peso es necesario para comprimir correctamente las verduras. Puede comprar una olla de fermentación con una buena tapa y peso o hacer algo menos costoso usted mismo, con cosas que ya tiene en casa.
Parte 2 de 3: fermentar las verduras
1. Lavar y procesar las verduras. Lava bien las verduras y luego córtalas en tiras o trozos. Esto crea un área de superficie más grande y esto promueve el proceso de fermentación.
- Para hacer chucrut puedes cortar la col en tiras finas.
2. Presiona bien las verduras para que salgan los jugos. Coloque las verduras en un tazón y use un ablandador de carne o un triturador de chucrut para liberar los jugos. Si desea dejar las verduras prácticamente intactas, aún debe comprimirlas de alguna manera para que las células externas se rompan en pedazos. En ese caso puedes apretarlos o masajearlos.
3. Agregue sal al gusto y use una cuchara para mezclar la sal con las verduras y el líquido. Si está utilizando un motor de arranque, también puede ponerlo en esta etapa.
4. Pon la mezcla en el tarro que elegiste para ello. Asegúrate de dejar unos 7,5 cm en la parte superior de la maceta. Use sus manos o un utensilio para empujar las verduras al fondo de la olla para que los jugos suban a la parte superior y se eleven por encima de los pedazos sólidos. Si no hay suficiente humedad para flotar sobre las verduras, puede agregar un poco de agua.
5. Cubra la mezcla y coloque el peso sobre ella. Para fermentar, las verduras deben mantenerse bajo la humedad. Coloque el objeto que sirve de peso en la olla, asegurándose de que el plato o la olla encajen correctamente. Cubrir con un paño ligero de tejido tupido para mantener alejados a los insectos y permitir que pase el aire.
Parte 3 de 3: Terminando el proceso de fermentación
1. Deja que la mezcla fermente a temperatura ambiente. Ponlo en un lugar limpio y seco. Las verduras descompondrán las células y comenzarán a fermentar. Asegúrese de que la habitación no esté demasiado caliente ni demasiado fría; la temperatura debe ser agradablemente cálida.
2. Prueba las verduras fermentadas todos los días. No hay un número determinado de días para que las verduras fermentadas estén listas, es cuestión de gustos. Después de un día o dos, las verduras tendrán un regusto. Sigue probando todos los días hasta que encuentres el sabor lo suficientemente fuerte. A algunas personas les gusta comer las verduras fermentadas tan pronto como el sabor que les gusta está presente. Sin embargo, si planea almacenar las verduras fermentadas durante mucho tiempo, deberá moverlas; ten eso en mente.
3. Mueva las verduras fermentadas a un lugar con una temperatura más fresca. Póngalos en el sótano o en la nevera. Esto ralentiza el proceso de fermentación, por lo que puede almacenar las verduras fermentadas durante meses. A medida que las verduras continúan fermentando, el sabor se vuelve más rico. Pruebe las verduras fermentadas cada pocas semanas y cómalas tan pronto como crea que saben bien.
Artículos de primera necesidad
- Vegetales
- Un cuchillo y una tabla para cortar
- salmuera o sal marina fina
- Un tazón grande para mezclar
- Una olla en la que vas a fermentar las verduras (una cazuela de conservas, una cazuela de barro, etc.).)
- Un peso (frasco de conservas, plato y piedra, etc.).)
- Un paño fino de algodón para cubrir la olla
Consejos
- Experimente agregando hierbas frescas y secas a la mezcla que está haciendo. El eneldo fresco va bien con el pepino, el ajo fresco va muy bien con las judías verdes y el jengibre fresco sabe bien con la col.
- Fermentar en agua blanda. El agua dura puede decolorar las verduras y enturbiar la humedad. Si solo tiene agua dura disponible, puede hervir el agua y dejarla reposar durante 24 horas antes de usarla para la fermentación.
- Use sal de salmuera o sal marina fina. La sal de mesa que contiene yodo puede causar líquidos turbios.
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