Este artículo fue aportado por Vanna Tran, miembro de confianza de la comunidad de wikiHow. Vanna Tran es cocinera casera y comenzó a cocinar junto con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y organizado cenas temporales en el Área de la Bahía de San Francisco durante más de 5 años.
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El ketjap o salsa de soja es uno de los condimentos más utilizados en el mundo. La salsa de soja se ha utilizado durante más de 2000 años para dar sabor a los platos, tanto durante la cocción como en la mesa. Hacer tu propia salsa de soja es un proceso que requiere mucho tiempo. Además, debe ser capaz de tolerar el olor que se libera durante la fermentación. Pero el resultado final es un condimento delicioso y complejo que estará orgulloso de servir a su familia y amigos!
Ingredientes
Para hacer de 3,5 a 4 litros de salsa de soja
800 gramos de soja
500 gramos de harina blanca
Iniciador de Koji-kin, también conocido como koje básico o KojiKoji
4 a 5 litros de agua
950 gramos de sal
Pasos
Método 1 de 2: Hacer la base de salsa de soya
1. Lavar y clasificar 800 gramos de soja. Puede obtener soja (o edamame, o soja verde) en la mayoría de los supermercados principales, pero es posible que deba ir a una tienda que se especialice en productos asiáticos.
Si los frijoles de soya todavía tienen cáscara, quítelos antes de remojarlos.
Si tiene la opción de frijoles de soya secos y edamame en la tienda, tome los frijoles secos.
Para lavar, coloque las semillas de soja en un colador y enjuáguelas con agua corriente fría. Retire los frijoles descoloridos o arrugados.
2. Remojar la soja durante la noche. Coloque los frijoles de soya en una cacerola grande y agregue suficiente agua para cubrir los frijoles. Debes necesitar entre cuatro y cinco litros de agua para eso. Escurrir la soja y poner agua limpia en la sartén.
3. Cocine la soja a fuego medio durante cuatro a cinco horas. La idea es que puedas machacar fácilmente los frijoles con los dedos después de cocinarlos.
También puedes si quieres usar una olla a presión, para que los frijoles se cocinen más rápido. Coloque los frijoles en la olla a presión, agregue unos 250 ml de agua y cierre la tapa. Ponga la olla a presión a fuego alto y baje el fuego tan pronto como la olla a presión comience a silbar. Hervir la soja durante unos 20 minutos.
4. Haga puré de soja en una pasta. Haga puré los frijoles de soya en un procesador de alimentos, con el dorso de una cuchara o con un machacador de papas hasta obtener una pasta suave.
5. Mezcle 500 gramos de harina de trigo a través de la pasta de soya. Ahora debería obtener una sustancia similar a una masa. Amasar bien la harina y la pasta de frijoles.
6. Agregue el iniciador de koji a la mezcla de soya y mezcle bien nuevamente. La salsa de soja obtiene su sabor típico gracias a dos tipos de hongos: Aspergillus oryzae y Aspergillus flavus. En el pasado, los hongos de fermentación se creaban dejando reposar la mezcla de soja durante una semana. Hoy en día, puede comprar las esporas de moho, conocidas como iniciador de koji, preparadas a través de Internet, en la mayoría de las tiendas de comestibles o en algunas tiendas naturistas.
Para determinar cuánto iniciador de koji agregar, lea las instrucciones en el paquete. La cantidad puede variar según la marca.
Si los frijoles de soya aún estaban tibios cuando los mezclaste con la harina, deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente antes de agregar el iniciador.
7. Pasar la mezcla de koji a un recipiente de unos 8 cm de profundidad. Se supone que debes fermentar la mezcla de frijoles con el iniciador de koji en ese recipiente. Extender la mezcla en una capa de 5 cm de espesor como máximo.
8. Haga surcos en la mezcla con los dedos para aumentar el área de superficie. Usa tus dedos para hacer trincheras largas en la mezcla de koji. Los surcos deben tener unos 5 cm de profundidad y una separación de 5 a 8 cm. Deben parecerse a los surcos que haces para plantar semillas en el jardín.
9. Deje reposar la mezcla de koji en un lugar cálido y húmedo durante dos días. De esta manera las culturas tienen la oportunidad de desarrollarse. La idea es que puedas ver el hongo Aspergillus creciendo en la mezcla de soya. Si todo está bien, el hongo es de color verde claro a oscuro.
Pasados los dos días de reposo, se procede a fermentar la mezcla en agua con sal o salmuera.
Elija un lugar donde el koji pueda fermentar sin molestias. Si no te molesta el olor, la cocina es ideal para eso; Por ejemplo, coloque el recipiente en un armario de la cocina o encima del refrigerador.
Método 2 de 2: fermentar y pasteurizar la salsa
1. Disolver 900 gramos de sal en 4 litros de agua. Verter la sal en el agua y remover hasta que se disuelva por completo. Esta agua salada (salmuera) garantizará que no crezcan bacterias u hongos no deseados en la mezcla de koji durante la fermentación.
2. Mezcle la mezcla de koji en la salmuera para crear el llamado moromi. Coloque la mezcla de koji en una olla grande con una tapa que cierre bien. La olla debe contener entre siete y ocho litros para que tengas espacio para remover la mezcla. Vierta su salmuera sobre la mezcla de koji y revuelva con una cuchara larga. La pasta espesa de koji no se disolverá en la salmuera, pero la soya y el Aspergillus se infundirán lentamente en el agua.
3. Cubra el moromi y revuelva la mezcla una vez al día durante la primera semana. Coloque el moromi en un lugar con una temperatura cálida y estable y revuelva la mezcla una vez al día con una cuchara de mango largo.
Durante la fermentación, es probable que el koji produzca un olor bastante fuerte, así que mantén la mezcla bien cubierta antes y después de revolverla.
4. Revuelva el moromi una vez a la semana durante los próximos seis a 12 meses. Los sabores solo se desarrollan realmente durante la fermentación. Debe dejar fermentar la salsa de soja durante al menos seis meses, pero para un sabor aún más completo, es mejor esperar un año.
5. Colar la mezcla cuando haya terminado de fermentar. Una vez que sientas que los sabores se han desarrollado lo suficiente, debes colar la mezcla de moromi. Saque los sólidos en una prensa o un trozo de gasa para asegurarse de que pueda exprimir todo el líquido.
Desechar la pulpa que quede en la prensa o trapo.
CONSEJO DE EXPERTO
vanna tran
La cocinera experimentada Vanna Tran es una cocinera casera y comenzó a cocinar junto con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y organizado cenas temporales en el Área de la Bahía de San Francisco durante más de 5 años.
vanna tran cocinero experimentado
Sabias esto? El resultado del proceso de fermentación puede variar dependiendo de la temperatura exterior o interior de la casa. La temperatura más adecuada para la fermentación natural es entre 15 y 25 grados centígrados. Si hace frío afuera y dentro también hace un poco más de lo normal, puede ser que la fermentación tarde un poco más. Y si hace calor afuera, la mezcla probablemente fermentará un poco más rápido.
6. Pasteurice la salsa de soja calentándola a 80. Caliente la salsa de soya a fuego medio, luego use un termómetro para asegurarse de que la mezcla permanezca a esta temperatura durante 20 minutos. Coloque el líquido sobrante después de colar en una cacerola y use un termómetro para dulces para controlar la temperatura. Una buena pasteurización asegura que no crezcan bacterias u hongos dañinos en la salsa de soya, para que dure más.
7. Pasa la salsa de soja a una botella y sírvela cuando quieras. Vierta la salsa de soja pasteurizada en un frasco o botella con tapa hermética y póngala en el refrigerador. Si lo desea, puede verter un poco de su salsa de soya en un frasco o botella más pequeña para que sea más fácil de servir.
Una vez lista, puedes guardar la salsa de soya en una botella o frasco herméticamente cerrado hasta por 3 años. Una vez abierta, la salsa de soja permanecerá en buen estado durante uno o dos años.
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