Cómo guardar la masa que no sube: 12 pasos (con fotos)

Contenido

Pasos
- Método 1 de 2: restaurar la masa
- Método 2 de 2: Solucionar problemas de masa
Consejos
Advertencias

Lo has preparado todo bien: la cena, el vino, el pan recién horneado junto con esa tierna carne a la brasa recién salida de la finca. Pero luego todo se derrumba cuando descubres que tu masa de pan no ha subido. Este es un problema común con los panaderos caseros: pones mucho esfuerzo en hacer una buena hogaza de pan, pero parece que tu levadura está dormida. Afortunadamente, este es un problema que es relativamente fácil de detectar y solucionar.

Pasos

Método 1 de 2: restaurar la masa

1.Aumentar la temperatura. La levadura no ama nada más que un clima cálido y húmedo para prosperar. Si quieres que tu masa suba, tienes que darle a la levadura lo que quiere.

Llene una bandeja para hornear con agua hirviendo y colóquela en la rejilla más baja de su horno. Coloque el tazón de masa en la rejilla del medio y cierre la puerta del horno para que la masa suba.
Alternativamente, puede hervir una taza de agua en el microondas. Luego coloque el bol de masa junto con el agua en el microondas apagado y cierre la puerta (sin volver a encender el microondas).
Algunas personas encienden el horno y colocan la masa sobre la estufa, cubierta con una toalla húmeda. El horno mantiene la superficie de la placa caliente y la toalla húmeda proporciona la humedad.

2.Añadir más levadura. Si el calor y la humedad no activan la levadura (lo sabrá en menos de una hora), puede intentar agregar más levadura.

Abra un nuevo paquete de levadura y mezcle una cucharadita de levadura con 1 taza (240 ml) de agua tibia (a aproximadamente 43 °C) y 1 cucharada de azúcar. Deja reposar esta mezcla durante unos 10 minutos, hasta que se formen unos 2 centímetros de espuma. Si esto no funciona, tendrás que volver a conseguir levadura fresca y volver a intentarlo.

Mientras la mezcla de levadura está funcionando, caliente suavemente la masa plana a unos 38°C colocando el recipiente en un lugar cálido.

3. Agregue el motor de arranque. Agregue más harina según sea necesario: una proporción de 60 % de harina por 40 % de humedad suele ser una buena proporción para la masa de pan, así que agregue mucha harina donde sea necesario para equilibrar. Amasar la mezcla con la levadura activa en la masa y dejar que suba en un lugar cálido y húmedo.

Esto también puede ser un indicador para ver si la levadura no está activa. Este método hace que la levadura sea muy activa para que al añadirla a la masa suba perfectamente. Si tu masa aún no sube, eso es una indicación de que no es la levadura la que no funcionará: hay otro problema.

También puede hacer esto al principio de la receta, la próxima vez que haga una masa de levadura diferente.

4. Amasar más harina. Comprobar si la masa está pegajosa al tacto. Si es así, es probable que se trate de una masa que no se ha amasado correctamente. Amasar con harina adicional hasta crear una masa suave y sedosa que ya no se pegue a las manos. Dejar reposar y leudar en un ambiente cálido y húmedo. Repita estos pasos si es necesario. Es posible que deba dejar reposar la masa durante la noche antes de poder darle forma y hornearla.

5. Amasar bien la masa. Amasar es un arte. Amasar muy poco y la levadura no se distribuye lo suficiente a través de la masa. Entonces la masa se vuelve demasiado débil para subir. Amasar demasiado puede hacer que la masa sea tan dura que no pueda levantarse. La masa debe sentirse suave y elástica, no apretada como una pelota de goma o blanda como un bizcocho.

Método 2 de 2: Solucionar problemas de masa

1.Encuentra el problema. Considere algunos de los siguientes puntos para un diagnóstico preliminar. Puede ser que un simple ajuste del entorno pueda solucionar el problema sin más acciones.

Comprobar la masa y la levadura. Algunos cultivos de masa fermentada se elevan muy lentamente, lo que puede llevar varias horas.
Asegúrate de que la levadura no haya caducado. La levadura en polvo en paquetes tiene una larga vida útil, al igual que el almacenamiento de levadura seca en el congelador. Sin embargo, tanto la levadura seca como la fresca tienen una cierta vida útil, después de la cual funcionan débilmente o no funcionan en absoluto.

2.Revisa el entorno. La temperatura ideal es de unos 38°C y una humedad elevada. Si se sale demasiado de ese rango y su levadura no estará contenta.

3. Consulta el tipo de flor. El pan hecho con harina para todo uso o la harina es baja en gluten y proteínas, por lo que su masa aumentará, pero luego colapsará.

Esto también puede suceder si la masa contiene demasiada agua en comparación con la harina.

Algunas harinas contienen ingredientes antifúngicos para prolongar la vida útil. La levadura es un orgulloso miembro del reino de los hongos, por lo que estos agentes ciertamente inhibirán el crecimiento.

La harina ecológica sin blanquear y sin aditivos es la más adecuada para un buen pan blanco.

Las harinas más pesadas, como las de trigo integral, centeno y otros granos integrales, dan como resultado una hogaza pesada que no sube tanto como una masa de harina fina.

4. dejar reposar la masa. No mueva la masa mientras sube, especialmente si es una masa particularmente húmeda.

5.Usa el recipiente adecuado. La cacerola, bol o bandeja para hornear que utilice marca una gran diferencia. Demasiado grande y la masa no tendrá nada contra lo que empujar cuando suba, por lo que no llegará a la cima. En cambio, se extenderá y posiblemente incluso colapsará.

Los bollos pequeños funcionan bien cuando se colocan bastante juntos.

6.Revisa tus ingredientes. Algunas especias, como la canela, son naturalmente antifúngicas.

Si prepara rollos de frutas dulces o rollos de canela, es importante dejar que la masa suba rápidamente, porque la canela eventualmente matará la levadura.

Algunas frutas secas también están recubiertas con agentes antifúngicos como conservantes. Las frutas secas orgánicas son caras, pero mucho mejores para hornear. Lo que hacen muchos panaderos es usar frutos secos como estándar, pero solo los agregan en el último tiempo de leudado.

7. Tómatelo con calma con sal. La sal es un ingrediente necesario para desarrollar las proteínas del gluten que forman una masa suave y elástica, pero demasiada matará la levadura. Solo agregue la cantidad requerida al principio, y hágalo con la harina, no con el agua.

Consejos

Comprobar la proporción de harina y agua. 60 harina: 40 agua es lo mejor. La masa que está demasiado húmeda también puede funcionar bien, pero existe una mayor probabilidad de que la masa se extienda o se eleve bien y luego se colapse.
La masa de pan dañada se puede reutilizar en rebozados, pasteles y otros productos horneados sin tener que tirarla por completo. En ese caso, usas un gasificante (no levadura) para agregar aire, como polvo de hornear, bicarbonato de sodio y ácido cítrico, cerveza, limonada, agua de soda o capas de mantequilla como con hojaldre.
Pruebe el agua del grifo y la harina de vez en cuando. El pH del agua puede ser un problema: si es demasiado alto o demasiado bajo, la levadura morirá. Pruebe una muestra de agua sola primero, luego una muestra de agua pura mezclada con harina en una muestra, y parte de la harina mezclada con agua neutra. Luego pruébelo con bicarbonato de sodio (para la acidez) o vinagre (para la alcalinidad). Si el líquido hace un poco de espuma, significa que el pH está desequilibrado. Si no hay espuma, tu pH está bien. Nota: También puede comprar un kit de prueba de pH en una ferretería o en un especialista en piscinas.
Asegúrese de que el horno esté precalentado durante al menos 5 minutos antes de que lo necesite. Una piedra para pizza también puede ayudar en la transferencia de calor a la bandeja para hornear o la bandeja para hornear en la que se encuentra el pan, o colocarlo directamente sobre la piedra caliente. El pan muchas veces falla porque el horno aún está frío.
El gran problema con el pan de crecimiento lento es que la masa se amasa para activar el gluten y las proteínas para formar una masa suave y elástica. Con el tiempo, esto se relaja, por lo que la masa se debilita y las burbujas de aire colapsan. Es un sentido del tiempo que deberá desarrollar y explorar para ver si su masa se está debilitando antes de que la levadura esté lista. Puedes mejorar la masa añadiendo gluten extra o mejoradores de pan, pero para el pan sin gluten la solución no es fácil y simplemente pertenece al pan. Si desea una masa fina, como panecillos dulces o pasteles de levadura, lo ideal es un comienzo lento y no son necesarias las burbujas muy grandes; esto a veces puede crecer durante la noche en el refrigerador.

Advertencias

Los problemas con la levadura en la repostería pueden ser muy difíciles de solucionar en algunos casos, especialmente si se han aplicado capas de mantequilla, como en hojaldre por croissants. Si vuelves a amasar, crearás una masa parecida a un brioche que puede estar bien, pero si quieres la característica escamosa del hojaldre, tendrás que empezar de nuevo.
Si todos los intentos fallan, es posible que deba cambiar completamente los ingredientes y comenzar de nuevo.