Conservar aceitunas

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El encurtido de aceitunas es un proceso antiguo que convierte las frutas naturalmente amargas en un bocadillo salado y sabroso. Elija un método que funcione mejor con las aceitunas que tiene. El enlatado se puede hacer con agua, con salmuera, secando o con lejía, todo lo cual le da a las aceitunas un sabor y textura diferente. Se necesita mucho tiempo, pero si usted mismo encurte las aceitunas, puede darles exactamente el sabor que desea.

Pasos

Método 1 de 4: Enlatado en agua

1. Comprar aceitunas verdes frescas. Al conservar las aceitunas en agua, se extrae la oleuropeína, el componente de las aceitunas que le da el sabor picante y amargo. Las aceitunas verdes son en realidad aceitunas verdes (al igual que los tomates verdes son tomates verdes) y tienen un sabor bastante suave por naturaleza, por lo que puede recogerlas fácilmente con solo agua.

Si dejas aceitunas verdes en el árbol, se volverán moradas o negras. Una vez maduro, no se puede quitar el sabor amargo solo con agua; entonces tienes que usar otro método.

2. inspeccionar las aceitunas. Asegúrate de que no tenga manchas. Compruebe si hay agujeros de pájaros o insectos. Si las aceitunas han sido pulverizadas, aclararlas bien antes de conservarlas.

3. Triturar las aceitunas. Para que el agua penetre hay que aplastarlos o cortarlos. Puedes hacerlo con un martillo de madera o con un rodillo. Batir las aceitunas suavemente para que queden lo más intactas posible. La carne debe abrirse, pero no estar completamente aplastada o rota en pedazos. También tenga cuidado de no dañar el pozo.

Si quieres que tus aceitunas luzcan hermosas, también puedes cortarlas con un cuchillo. Coge un cuchillo de cocina afilado y haz tres cortes en cada aceituna para que entre el agua.

4. Colocar las aceitunas en un recipiente de plástico con agua fría. Cubra todas las aceitunas con el agua, asegúrese de que ninguna aceituna se eleve por encima del agua. Puede que tengas que mantenerlos bajo el agua poniéndoles algo como un plato. Ponle una tapa sin apretar y pon el recipiente en un lugar fresco y oscuro.

Asegúrese de que el recipiente no libere sustancias tóxicas en el agua. Un recipiente de vidrio también es adecuado, siempre y cuando te asegures de que no esté al sol.

5. cambiar el agua. Cambie el agua al menos una vez al día con agua fresca, fría, preferiblemente purificada. Asegúrese de no olvidar esto porque de lo contrario se pueden acumular bacterias en el agua. Para cambiar el agua, echa las aceitunas en un colador, lava el recipiente y vuelve a llenarlo con agua fresca y fría.

6. Sigue repitiendo esto durante aproximadamente una semana. Después de una semana en la que has cambiado el agua a diario, puedes probar una aceituna para ver cómo sabe. Cuando no esté demasiado amargo, las aceitunas están listas; si quieres que sean aún menos amargos puedes esperar unos días más (y cambiar el agua todos los días).

7. Hacer una solución salina. En esta solución se almacenan las aceitunas. Es una mezcla de sal, agua y vinagre en la que se pueden conservar las aceitunas y que le da un agradable sabor a escabeche a las aceitunas. Mezclar los siguientes ingredientes (para 5 kilos de aceitunas):

3,8 litros de agua fría

360 gramos de sal marina

480 ml de vinagre de vino blanco

8. Escurrir las aceitunas y ponerlas en un frasco para almacenar. Use un frasco de vidrio grande con tapa u otro recipiente de su elección. Lavar y secar bien el tarro antes de poner las aceitunas en él. Dejar unos 3 cm en la parte superior.

9. Vierta la solución de sal sobre las aceitunas. Verterlo en el tarro de manera que se cubran todas las aceitunas. Poner la tapa y poner las aceitunas en la nevera.

Puedes añadir ralladura de limón, romero, ajo o pimienta negra para dar sabor a las aceitunas.

Las aceitunas se mantienen bien en la nevera durante un año.

Método 2 de 4: pepinillo en salmuera

1. comprar aceitunas frescas. Puedes encurtir tanto aceitunas verdes como negras en salmuera, una mezcla de sal y agua que conserva las aceitunas y les da un agradable sabor salado. Este método lleva más tiempo que con agua sola, así que úsalo mejor para aceitunas maduras. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata se suelen encurtir en salmuera.

inspeccionar las aceitunas. Asegúrate de que no tenga manchas. Compruebe si hay agujeros de pájaros o insectos. Si las aceitunas han sido pulverizadas, aclararlas bien antes de conservarlas.
Tal vez quieras ordenar las aceitunas por tamaño. Las aceitunas tendrán un sabor más uniforme si son todas del mismo tamaño.

2. cortar las aceitunas. Para poner las aceitunas en salmuera, el agua debe poder penetrar profundamente en las aceitunas, por lo que hay que cortarlas para que entre la humedad. Corta las aceitunas por la mitad verticalmente con un cuchillo afilado; asegúrate de no cortar el hoyo.

3. Poner las aceitunas en tarros de cristal con tapa. Deben mantenerse herméticos, y eso es mejor en frascos de vidrio. Poner las aceitunas en él, dejando unos 3 cm libres en la parte superior.

4. Vierta la salmuera sobre las aceitunas. Mezcla 180 gramos de sal marina con 3,8 litros de agua fría. Verter la salmuera en los tarros para que las aceitunas queden completamente cubiertas. Cierra los frascos y colócalos en un lugar oscuro y fresco, como un sótano o una despensa.

5. espera una semana. Las aceitunas ahora están siendo encurtidas. Deje los frascos intactos para que el agua y la sal puedan penetrar profundamente en las aceitunas.

6. escurrir las aceitunas. Pasada una semana, escurre las aceitunas y desecha la salmuera, que se ha vuelto completamente amarga. Dejar las aceitunas en los tarros.

7. Cubrir las aceitunas con una salmuera más fuerte. Mezcla 360 gramos de sal marina con 3,8 litros de agua. Verter esta salmuera en los tarros para que las aceitunas queden completamente cubiertas. cerrar los frascos.

8. Conservar las aceitunas durante dos meses. Póngalos en un lugar fresco sin luz solar. Al final de los dos meses tienes que probar si las aceitunas saben como quieres. Si no, actualice la salmuera nuevamente y guárdela por otros dos meses. Repite hasta que te guste el sabor.

Método 3 de 4: conservas secas

1. comprar aceitunas maduras. Puedes encurtir aceitunas negras y grasosas con sal. Las aceitunas manzanillo, mission y kalamata se encurten de esta manera. Asegúrate de que estén completamente maduros y oscuros. inspeccionar las aceitunas. Asegúrate de que no tenga manchas. Compruebe si hay agujeros de pájaros o insectos.

2. lavar las aceitunas. Si las aceitunas han sido pulverizadas, aclararlas bien antes de conservarlas. Luego déjalos secar bien.

3. Pesar las aceitunas. Por cada kilo de aceitunas necesitas una libra de sal marina gruesa.

4. preparar un cuenco. Puedes utilizar una frutera de madera de unos 15 cm de profundidad, con dos listones a un lado. Forre la caja con arpillera, también los lados y asegúrela con grapas en la parte superior. Preparar exactamente la misma caja.

También puedes forrar las cajas con una gasa, con un trozo de sábana vieja o una servilleta, siempre y cuando la sal permanezca en el recipiente y la humedad se absorba.

5. Mezclar las aceitunas con la sal. Poner una libra de sal marina y un kilo de aceitunas en un bol grande. Mezclar bien para que cada aceituna quede cubierta de sal.

No use sal de mesa con yodo; esto afecta el sabor de las aceitunas. Necesitas sal marina.

No seas muy frugal con la sal, porque evita que las aceitunas se enmohezcan.

6. Vierta la mezcla en la caja. Ponga todas las aceitunas con sal en una caja y cúbrala con una capa de sal. Coloque una gasa sobre la caja para mantener alejados a los insectos.

7. Ponga la caja en un lugar cubierto afuera. Coloca debajo un trozo de lona, porque el jugo de las aceitunas puede manchar la superficie. También puede colocar la caja sobre troncos para mejorar la circulación del aire.

8. Revuelva las aceitunas después de una semana. Vierta el contenido de la caja en la otra caja. Agite bien para remover las aceitunas, luego regréselas a la caja original. Así te aseguras de que todas las aceitunas quedan bien cubiertas de sal y puedes ver si hay aceitunas estropeadas o podridas. Tíralos, porque no son comestibles.

Las aceitunas con manchas redondas (probablemente moho) deben desecharse. El hongo suele empezar en el tallo de la aceituna.

Comprobar si las aceitunas se conservan uniformemente. Si una aceituna está arrugada por un lado y todavía gruesa por el otro, es posible que deba humedecerla antes de volver a ponerla en la sal; luego te aseguras de que el lado grueso también se arrugue.

9. Repite esto todas las semanas durante un mes. Después de esto se puede degustar una aceituna para ver si tiene el sabor deseado. Si la aceituna todavía está demasiado amarga, continúe el proceso de secado durante unas semanas más. Después de aproximadamente un mes a seis semanas, debería estar bien dependiendo del tamaño de las aceitunas. Cuando terminan, están arrugados y suaves.

10. Escurrir la mezcla. Cuele la sal colocando las aceitunas en una gasa, o retire las aceitunas de la sal y sacúdalas una por una.

11. Deja que las aceitunas se sequen durante la noche. Extiéndelas sobre papel de cocina o paños de cocina y déjalas secar bien.

12. guardar las aceitunas. Mezclar las aceitunas con una libra de sal por cada cinco kilos de aceitunas para conservarlas bien, ponerlas en botes de cristal y cerrar bien. Llevar a la heladera para conservar por varios meses.

También puedes añadir aceite de oliva y hierbas.

Método 4 de 4: enlatado con lejía

1. Tenga mucho cuidado al trabajar con lejía. La lejía puede causar quemaduras. Use guantes y gafas protectoras y no use recipientes o utensilios de plástico o metal (incluso una tapa de metal puede disolverse en lejía).

No use lejía si los niños pueden acercarse a las aceitunas.
Llevar a cabo el proceso en una habitación bien ventilada. Abre las ventanas y enciende un ventilador.

2. limpiar las aceitunas. Este método funciona mejor con aceitunas grandes, como las aceitunas Sevilla. Puedes usar aceitunas verdes o maduras para esto. Saque las aceitunas dañadas y clasifíquelas por tamaño.

3. Poner las aceitunas en un recipiente que aguante la lejía. No use un recipiente de metal; un recipiente grande de vidrio o piedra es mejor.

4. Hacer la solución de lejía. Vierta 3,8 litros de agua en el recipiente. Añadir 56 gramos de lejía. La solución se calienta inmediatamente. Deje que se enfríe a 18 - 21 °C antes de añadir las aceitunas.

Agregue siempre la lejía al agua; nunca agregue agua a la lejía. Eso puede desencadenar una reacción explosiva.

Mídelo exactamente. Si usa demasiada lejía, dañará las aceitunas; muy poca lejía evitará que se enlaten correctamente.

5. Verter la lejía sobre las aceitunas. Cubrir las aceitunas por completo con la solución de lejía. Colocar un plato sobre las aceitunas para que no entre aire, porque esto puede oscurecerlas. Luego cubra la bandeja con una gasa.

6. Revuelva la mezcla cada dos horas hasta que la lejía haya penetrado hasta los granos. Durante las primeras ocho horas, revuelva la mezcla y cúbrala nuevamente. Después de ocho horas, revise las aceitunas para ver si ya ha penetrado en los huesos. Use guantes resistentes a productos químicos y elija algunas de las aceitunas más grandes. Si puede cortarlas fácilmente hasta el hueso, y la pulpa está suave de principio a fin y de color amarillo verdoso, entonces las aceitunas están listas. Si la pulpa todavía está pálida en el medio, vuelva a colocarlos y vuelva a intentarlo después de unas horas.

Nunca tomes las aceitunas con tus propias manos. Si no tiene guantes resistentes a los productos químicos, use una cuchara y enjuáguelos bajo el grifo durante unos minutos antes de cortar las aceitunas.

7. Cambie la solución de lejía si es necesario. Si las aceitunas están muy verdes, la lejía puede tardar más de 12 horas en absorberse por completo. Si ese es el caso, escurra las aceitunas y agregue una nueva solución de lejía. Después de otras 12 horas, haz lo mismo si la lejía aún no ha llegado a los granos.

8. Remojar las aceitunas en agua durante dos días. Cambia el agua al menos dos veces al día. Así se lavan las aceitunas y vuelve a salir la lejía. Cada vez que cambias el agua se vuelve más clara.

9. Degustar una aceituna al cuarto día. Si tiene un sabor dulce y grasoso, sin sabor amargo ni jabonoso, continúe con el siguiente paso. Si las aceitunas aún saben a lejía, déjelas en remojo por más tiempo y enjuáguelas hasta que tengan un sabor suave y el agua salga clara.

10. Guarda las aceitunas en salmuera ligera. Colocar las aceitunas en un tarro de cristal. Pon 6 cucharadas de sal marina en 3,8 litros de agua y viértela sobre las aceitunas. Déjalos por una semana, luego puedes comerlos. Mantenga las aceitunas en el refrigerador, se mantendrán buenas durante semanas.

Consejos

Si haces una solución de agua y sal, has alcanzado las proporciones adecuadas como un huevo crudo (con cáscara!) que pones en la solución flota.
Puedes disolver fácilmente la sal en el agua si hierves la mezcla y la dejas enfriar antes de agregar las aceitunas.
Las aceitunas arrugadas vuelven a crecer un poco más cuando se marinan en aceite de oliva durante unos días.
Si tienes una quemadura por la lejía, mantenla bajo el grifo durante 15 minutos y luego acude al médico. Nunca intentes neutralizarlo con jugo de limón o vinagre: mezclar ácidos y bases puede ser peligroso.
Asegúrese de usar solo lejía adecuada para enlatar alimentos. Nunca use un limpiador de desagües o un limpiador de hornos (a veces contienen lejía) para hacer aceitunas.

Advertencias

Se puede formar moho en la superficie del líquido de enlatado. Es inofensivo siempre que las aceitunas estén sumergidas en la humedad. Sin embargo, el hongo debe ser eliminado.
No pruebes las aceitunas en remojo en la lejía, espera a que pasen los tres días con agua antes de probarlas.