Curar y conservar jamón

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Curar un jamón le da un extra de sabor, color y aroma. Los ingredientes básicos son la sal y el azúcar, seguidos del salitre, un conservante (nitrato potásico) que se utiliza en el curado y salmuera. Otras especias que puedes usar son pimienta negra/roja y clavo. Cura un jamón en los meses fríos de invierno, como diciembre y enero para asegurar una carne fresca y un gran sabor.

Pasos

Método 1 de 3: mezclar los ingredientes antes de curar

1. Mezclar 0,9 kg de sal no yodada y 0,4 kg de azúcar blanca en un bol. El azúcar es para compensar el sabor salado.

2. Agregue alrededor de 28 g de salitre para mantener el sabor a curado. Mezclar el salitre, la sal y el azúcar.

3. Combine 8 cucharadas (118 ml) de azúcar morena, 1.8 tazas de sal, 2 cucharadas (29 ml) de pimiento rojo, 4 cucharadas (59 ml) de pimienta negra y 1/2 cucharadita (2,4 ml) de salitre, si quieres usar una receta alternativa. Mezclar todos los ingredientes antes de añadirlo al jamón.

Método 2 de 3: Agrega la mezcla al jamón

1. Abre el extremo del talón del jamón. Poner al menos 3 cucharadas 44 ml de la mezcla en el interior del jamón, para cubrir la juntura media.

La aplicación de la mezcla en el interior del jamón evita que se eche a perder y, por lo tanto, sirve como conservante.

2. Cubrir la piel con la mezcla, luego las partes magras del jamón.

3. Poner el jamón curado en papel no engrasado. Envuelva bien el papel para mantener la mezcla en el jamón.

4. Colocar el jamón curado envuelto en una bolsa de punto/algodón y colgarlo en un lugar bien ventilado. Curar el jamón de 2,5 a 3 días por libra por jamón. Dependiendo del tamaño, el jamón necesita 40 días de frío para evitar que se eche a perder.

Método 3 de 3: Completar el proceso de curación y curar el jamón

1. Después de 3 días de curación, retira el papel del jamón. Retirar también el exceso de mezcla y moho del jamón con un trapo y un poco de vinagre.

2. Seca el jamón con el paño y engrasa el jamón con aceite vegetal, que evita que se forme moho. El proceso de curaduría debería estar listo a principios de abril.

3. Envasar de nuevo el jamón para dejarlo madurar. Colóquelo en una bolsa de algodón o jersey y deje que el jamón cuelgue en la misma área bien ventilada donde lo curó. Dejar madurar el jamón de 3 a 6 meses para un mejor sabor.

Consejos

Si lo prefieres, también puedes ahumar el jamón después de curarlo. Para ello, quita el papel y retira la mezcla y el molde con un cepillo duro, y enjuaga la carne con agua fría. Ahumar el jamón por debajo de una temperatura no superior a 32 grados centígrados, utilizando aserrín o madera dura. Preparar el jamón para madurar.
Cocinar el jamón después del proceso de maduración. Retirar el exceso de mezcla y hongos nuevamente. Freír o hornear el jamón para comer.

Advertencias

Nunca envuelvas el jamón en plástico o papel encerado cuando lo cures. Ambos atrapan la humedad y, por lo tanto, promueven el crecimiento de moho dañino. Evite el almacenamiento en el sótano por la misma razón.